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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Les nouilles udon epaisses Sanuki dans un bouillon dashi clair - signature de la prefecture de Kagawa
La prefecture de Kagawa (anciennement Sanuki) a obtenu en 2009 le titre officiel de "Udon Kingdom" par le METI japonais (Ministere de l'Economie, Commerce et Industrie). La Sanuki Udon Cooperation Association impose un standard 1995 : (1) farine de ble Sanuki (variete ASW - Australian Standard White), (2) sel marin de Setouchi, (3) eau du puits sacre de Kotohira-gu, (4) kneading aux pieds dans un sac de tissu (technique "fumi-uchi" - SIGNATURE Sanuki), (5) maturation 24h, (6) coupe a 4 mm carre. La distinction avec udon Kanto (Tokyo) : Kanto utilise sauce de soja sombre, Sanuki utilise sauce claire qui laisse voir la couleur ivoire des nouilles. Udon Kanto = bouillon brun, Sanuki = bouillon transparent dore.
The vert Sanuki ou eau plate. Pas d'alcool - le udon kake est un plat-doudou hyperhydratant.
Plat-emblem de la prefecture de Kagawa, qui consomme 50 kg d'udon par habitant et par an (10x la moyenne nationale japonaise). Plus de 800 udon-ya dans la seule prefecture de Kagawa (1 udon-ya pour 1200 habitants). Premier produit alimentaire d'export pour Kagawa apres l'huile d'olive de Shodoshima.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dissoudre le sel dans l'eau froide. Verser sur la farine, melanger jusqu'a obtenir une pate qui se rassemble. Petrir energiquement 10-12 min sur le plan de travail jusqu'a obtenir une pate LISSE et FERME. Si fumi-uchi : enfermer la pate dans un sac de tissu, marcher 5 min dessus.
Couvrir la pate huilee, reposer 2h MINIMUM a temperature ambiante. La pate se relaxe, le sel s'integre.
Sur un plan saupoudre de katakuriko, etaler la pate au rouleau en grand rectangle de 4 mm d'epaisseur. Saupoudrer de katakuriko, plier en accordion 4 fois. Couper au grand couteau en lanieres de 4 mm de large. Detacher les lanieres en les depoussierant du katakuriko.
Dans une casserole, melanger dashi, shoyu clair, mirin, sake. Porter a fremissement doux 3 min - reduit legerement. Garder a fremissement.
Porter une grande marmite d'eau a ebullition (sans sel). Plonger les udon, cuire 3-4 min apres reprise de l'ebullition - tester en mordant : doit etre tendre avec un coeur "muchi-muchi" (legerement caoutchouteux). Egoutter rapidement.
Repartir les udon brulantes dans 2 grands bols pre-chauffes. Verser le bouillon brulant par-dessus jusqu'a couvrir aux 3/4. Le bouillon doit etre clair, dore-pale.
Parsemer chaque bol de cebette ciselee. Saupoudrer eventuellement de tenkasu (miettes de tempura crispy), graines de sesame torrefiees. Pour version "tsukimi" : casser un oeuf cru au centre - il cuit a la vapeur en 30 sec et "regarde" comme la lune (tsuki = lune en japonais). Pour version "tempura" : poser une crevette tempura sur le bouillon.
Servir IMMEDIATEMENT avec baguettes longues et cuillere chinoise pour le bouillon. Le mangeur peut saupoudrer shichimi togarashi pour du piquant.
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Sourcer ou se taire
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