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Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Version kakhétienne du Chikhirtma (GE040, version classique) — la différence centrale est l'ajout de vin blanc de Kakheti (Rkatsiteli) dans le bouillon et une liaison finale aux œufs et vinaigre de vin qui transforme la soupe en velouté presque satiné. Plat de convalescence et de fête simultanément.
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Dans une grande casserole, couvrir le poulet d'eau froide (2,5 L). Porter à ébullition, écumer soigneusement. Ajouter l'oignon, le laurier, les grains de poivre. Cuire à feu doux 45-50 minutes (poule de soupe : 60-75 min). Sortir le poulet, filtrer le bouillon. Effilocher la chair du poulet (sans peau ni os), réserver.
Dans une poêle séparée, faire fondre le beurre. Sauter un oignon émincé supplémentaire 8-10 minutes jusqu'à translucide-doré (pas caramélisé). Verser le vin blanc, cuire 5 minutes pour évaporer l'alcool. Verser cet appareil dans le bouillon filtré. Porter à frémissement doux. Ajouter la chair de poulet effilochée.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le vinaigre (et la farine si utilisée). Retirer la soupe du feu (ou réduire à 75°C). Prélever 2 louches de bouillon chaud, les verser en filet sur les jaunes en fouettant (tempérage). Verser ce mélange tempéré dans la soupe en fouettant délicatement. La soupe épaissit légèrement.
Incorporer la coriandre fraîche hachée, saler et poivrer. Goûter l'acidité — si trop faible, ajouter 1 c.à.c. de vinaigre. Servir immédiatement dans des bols chauds. Proposer des tranches de citron séparées. En Kakheti, un petit verre de Rkatsiteli (le même vin que dans la soupe) accompagne traditionnellement.
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