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Atlas Culinaire · Japon · Chūgoku
La marmite d'hiver d'Hiroshima : un "mur" (dote) de miso sucré-salé qu'on émiette peu à peu dans le bouillon où cuisent les huîtres laiteuses de la baie
L'origine du mot dote ("levée de terre, digue") est triple selon la fiche du ministère japonais de l'Agriculture (MAFF) : soit le miso étalé en bourrelet sur la paroi intérieure de la marmite évoque une digue (parallèle avec le dote-yaki d'Osaka), soit le plat aurait été inventé par un certain Tokute Nagakichi qui lui aurait donné son nom, soit il viendrait des bateliers transportant les huîtres d'Hiroshima vers Osaka qui mijotaient ce nabe sur les berges (dote) des cours d'eau à l'époque d'Edo. Le MAFF présente ces trois versions sans en trancher une seule, ce qui est rare pour une fiche officielle et signale que la généalogie précise reste indémontrable. Le débat de cuisine moderne porte plutôt sur le moment d'ajout des huîtres : les puristes les déposent en dernier et brièvement pour qu'elles ne durcissent pas, contre l'habitude familiale de les laisser bouillir avec le reste. Source MAFF présente dans sources[].
Saké junmai tiède d'Hiroshima (Saijō) ou un blanc sec minéral type Muscadet pour répondre au iode des huîtres et couper le sucré du miso
Plat-roi de l'hiver à Hiroshima, où la prefecture assure plus de la moitié de la production nationale d'huîtres ; servi en famille de janvier à février, au pic de saveur des huîtres de la baie.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plongez les huîtres dans une eau légèrement salée (l'eau de mer reconstituée) et agitez doucement pour décrocher le sable et les éclats de coquille. Rincez ensuite à l'eau claire et égouttez sur du papier absorbant. Réservez au frais : elles n'entrent dans la marmite qu'à la toute fin.
Séparez les côtes blanches du chou de ses feuilles vertes. Coupez le negi en biseau, la carotte en rondelles, incisez les shiitake en croix et défaites les enoki. Ébouillantez le konnyaku tranché 1 minute. Coupez le tofu en gros cubes.
Dans un bol, mélangez intimement le miso rouge, le miso blanc, le saké, le mirin et le sucre jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Goûtez et ajustez le sucre. Laissez la pâte au frais pour qu'elle raffermisse avant de l'étaler.
Avec le dos d'une cuillère, étalez le miso en bourrelet épais sur toute la paroi intérieure du donabe (marmite en terre), au-dessus du niveau prévu du bouillon. C'est ce "mur" qui donne son nom au plat. Tapissez le fond avec les côtes blanches de chou pour protéger des accrochages.
Rangez harmonieusement carotte, konnyaku, shiitake, enoki, tofu et negi sur le lit de chou. Versez le dashi sans noyer le mur de miso. Portez doucement à frémissement sur feu moyen, posé sur un réchaud à table.
Lorsque les légumes deviennent tendres, faites glisser un peu du mur de miso dans le bouillon à l'aide des baguettes ou d'une cuillère, et mélangez. Goûtez : le bouillon doit devenir miso-onctueux mais pas trop salé. Ajoutez les feuilles vertes de chou.
Déposez enfin les huîtres dans le bouillon frémissant et laissez-les juste se raffermir et gonfler, 2 à 3 minutes pas davantage. Ajoutez le shungiku en surface au dernier moment. Servez aussitôt, chacun se servant dans la marmite commune.
À la fin du repas, le bouillon enrichi du jus des huîtres et du miso sert de base à un shime : ajoutez du riz cuit pour un zōsui (porridge) ou des udon. Parsemez de ciboule et d'un peu de poivre sansho.
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Sourcer ou se taire
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