Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Inde · Awadh & Vieux Delhi
Le kebab qui fond en bouche, créé pour un Nawab édenté
Trois écoles se disputent la paternité du Kakori Kebab. La première rattache la recette au Nawab Asaf-ud-Daula (1748-1797), quatrième Nawab d'Awadh qui transféra la capitale de Faizabad à Lucknow en 1775 et dont la phrase "Jisko na de Maula, usko de Asaf-ud-Daula" résume le faste légendaire des Khansamas et Rakabdars de sa Bawarchikhana. La seconde, popularisée par Tunday Kababi (Chowk, fondé 1905 par Haji Murad Ali dit "Tunday" — le manchot — après un accident de cerf-volant), raconte que le maître perfectionna la recette pour le dernier Nawab Wajid Ali Shah (1822-1887) qui avait perdu ses dents, d'où le triple hachage en pâte. La troisième, documentée par scroll.in et The Better India, attribue le Kakori à un autre aristocrate, Nawab Syed Mohammad Haider Kazmi de Kakori (banlieue de Lucknow), vexé qu'un gouverneur britannique ait jugé ses seekh kebabs "grossiers" — il ordonna alors un kebab tendrissime à la papaye verte et aux mangues de Malihabad. Trois sous-controverses : nombre d'épices (135-160 selon Tunday vs 25-30 école moderne) ; charbon de mango wood obligatoire chez les puristes vs charbon ordinaire ; pavot blanc (khus khus) indispensable au liant école Tunday vs substitut anacardes école Awadhi raffinée. Voir sources Wikipedia, The Better India, LBB Delhi.
Sheermal (pain saffran-cardamome doré au ghee), Ulta Tava Paratha lucknowi, chutney de menthe-coriandre, oignons rouges au citron vert ; en boisson Gulab Lassi (lassi à l'eau de rose) ou Thandai d'amande — pas d'alcool dans la tradition musulmane de Lucknow où ce kebab est servi en banquet awadhi.
Tunday Kababi Lucknow (fondé 1905, Chowk-Gol Darwaza par Haji Murad Ali "Tunday") signature 160 épices secrètes transmises de père en fils sur 4 générations (Haji Rais Ahmad puis Mohammad Usman), file d'attente quotidienne, succursales Delhi/Dubaï/ Lulu Mall ; Lucknow classée UNESCO Creative City of Gastronomy en 2025 (43e Session UNESCO Samarkand) — 2e ville indienne après Hyderabad (2019) pour la catégorie gastronomie.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Désosser cou et collet d'agneau, retirer toutes les peaux et tendons apparents. Couper grossièrement avec la graisse de rognon, passer 3 fois au hachoir muni du disque le plus fin (2 mm), ou idéalement piler à la kunda traditionnelle pendant 30-40 minutes. La texture doit être une pâte lisse et homogène, sans aucun fil ni grumeau — c'est l'invariant Kakori non-négociable.
Dans une poêle à sec, torréfier cardamome verte, cardamome noire ouverte, clous, macis, muscade râpée, poivre noir, cannelle et shahi jeera pendant 2-3 minutes à feu moyen jusqu'à parfum intense. Refroidir, broyer en poudre fine au moulin à épices. Tremper le pavot blanc 30 min dans l'eau tiède, égoutter, broyer en pâte lisse avec un peu d'eau.
Dans un grand saladier, mélanger viande triple-hachée, khoa émietté, gingembre, ail, oignon birista écrasé, papaye verte, pâte de pavot blanc, pâte de cajou, farine de pois chiches grillée, garam masala kakori, poivre blanc, safran-lait tiède, pétales de rose, crème et sel. Pétrir longuement à la main paume bien huilée pendant 10 min jusqu'à obtenir une pâte uniforme et collante.
Couvrir le saladier d'un film et réfrigérer 6 heures minimum, idéalement une nuit. La papaïne attendrit, les épices migrent, le khoa fond dans la viande. Sortir 30 minutes avant cuisson pour que la pâte revienne à température ambiante — sinon elle ne tient pas sur le seekh.
Huiler généreusement les mains au ghee tiède. Prendre 80-100 g de pâte par seekh, presser fermement autour de la broche en cylindre allongé d'environ 15-18 cm, en lissant à la main entre chaque pression. Le kebab doit faire 3-4 cm de diamètre, parfaitement collé à la broche sans craquelures.
Allumer un lit de charbon de bois (idéalement mango wood) jusqu'à braises rouges sans flammes. Poser les seekh en travers du bhatti, surélevées de 8-10 cm. Cuire 18-22 minutes en tournant les broches d'un quart de tour toutes les 4-5 minutes. Badigeonner de ghee fondu à chaque rotation. La surface doit devenir caramel doré, le cœur juste fondant.
Retirer délicatement les kebabs des seekh en faisant glisser le long de la broche. Vaporiser légèrement d'eau de rose et d'eau de kewra (pandanus). Disposer sur sheermal chaud ou ulta tava paratha, garnir de chutney menthe-coriandre, oignons rouges marinés au citron vert et quartiers de citron jaune. Servir immédiatement — le Kakori se mange à la main, jamais à la fourchette.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.