Kakuluwo Curry(කකුළුවෝ කරිය / Southern Crab Curry)

Placez les crabes vivants 20 min au congélateur pour les endormir. Décollez le tablier sous le ventre, soulevez la carapace dorsale, retirez les branchies grisâtres et la poche stomacale, mais RÉSERVEZ le corail orange et les sucs. Rincez au jus de citron vert sans noyer. Coupez chaque corps en deux, puis fêlez chaque pince d'un coup sec au dos du couperet.

Faites tremper les 4 pièces de goraka dans 100 ml d'eau chaude 15 min, puis écrasez-les entre les doigts pour libérer une eau ambrée acidulée ; filtrez et réservez ce jus. C'est la signature du low-country : le goraka apporte une acidité plus profonde et fumée que le tamarin de la version Jaffna.

Dans un pot en terre ou une sauteuse large, faites revenir 2 c. à s. d'huile de coco à feu moyen, jetez fenugrec, cannelle, pandan et feuilles de curry jusqu'à ce qu'ils crépitent. Ajoutez oignons, ail, gingembre et piments verts, faites suer 5-6 min jusqu'à translucidité dorée.

Baissez le feu, ajoutez curry powder grillé, chili, paprika et curcuma ; remuez 60-90 s pour que les épices « bloom » dans l'huile — c'est ici que se joue le caractère foncé du Sud. Déglacez aussitôt avec le lait de coco léger pour stopper la cuisson des poudres.

Ajoutez les morceaux de crabe et les pinces fêlées, enrobez-les de la pâte épicée, versez le jus de goraka filtré et le sel. Couvrez et laissez frémir à feu moyen-vif 10-12 min, en retournant à mi-cuisson. La carapace passe du gris-vert au orange brique franc.

Versez le lait de coco épais (kiri) et le corail réservé, remuez délicatement et laissez à peine frémir 5-7 min à feu doux SANS bouillir : le kiri ne doit jamais bouillir sous peine de trancher. La sauce épaissit et nappe la cuillère.

Goûtez la sauce (pas le crabe) : rectifiez le sel, relancez l'acidité d'un filet de goraka ou de citron vert, ajoutez du chili si vous cherchez le piquant. Coupez le feu, parsemez de coriandre ciselée, couvrez et laissez reposer 5 min.

Servez brûlant dans le pot en terre, carapace dorsale reposée sur le dessus, avec riz rouge nadu ou string hoppers et un pol sambol. Le kakuluwo se mange aux mains : on casse, on suce les pinces, on mêle la sauce au riz. Prévoyez rince-doigts au citron.