Kalach(Калач)

Pétrissage — Pétrir à l'eau glacée (le « frottage » tertyï) — Délayer la levure dans une partie de l'eau glacée. Mélanger la farine tamisée et le sel, ajouter la levure puis le reste de l'eau glacée et le sucre. Pétrir longuement et ÉNERGIQUEMENT, 15 à 20 minutes, en gardant les mains et le plan frais (mouiller dans l'eau glacée) : c'est le « frottage » (терли) qui a donné le nom тёртый калач. Ce froid empêche le gaz carbonique de s'échapper et bâtit le réseau de gluten qui retiendra de grandes alvéoles. La pâte doit devenir lisse, élastique, brillante et claquer sous la main. Incorporer le beurre fondu en fin de pétrissage.

Pointage — Première levée au frais — Couvrir la pâte et la laisser pointer dans un endroit pas trop chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume — comptez 1h30 à 2h selon la température. À la différence d'un pain courant, on ne cherche pas une fermentation rapide et chaude : une levée plus lente et plus fraîche préserve la finesse de la mie et le goût de froment. La pâte est prête quand un doigt enfoncé y laisse une empreinte qui remonte lentement.

Façonnage — Former le cadenas : ventre, lèvre et poignée — Dégazer doucement et diviser en pâtons. Pour chaque kalach, aplatir le pâton en ovale, puis le replier sur lui-même de façon à constituer un corps épais (le « ventre » / животик) d'un côté, et étirer la pâte de l'autre en une anse fine — la poignée (дужка / ручка) — que l'on rabat et soude légèrement sur le ventre pour fermer la forme de cadenas. Cette poignée, c'est elle qui servait jadis à tenir le pain dans la rue sans le toucher avec des mains sales (d'où « дойти до ручки »). Soigner la forme : c'est la signature visuelle du kalach.

Apprêt — Deuxième levée et grignage — Déposer les kalachs sur une plaque farinée ou une toile, couvrir d'un linge et laisser à nouveau lever 40 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et souples. Juste avant d'enfourner, inciser la « lèvre » (la jointure du ventre) au couteau bien aiguisé ou à la lame de rasoir : cette grigne permettra au pain de s'ouvrir franchement et donnera la crête caractéristique. Préchauffer le four à 250°C avec une lèchefrite vide en bas.

Cuisson — Enfourner à four très chaud avec vapeur — Enfourner les kalachs et verser aussitôt 100 ml d'eau dans la lèchefrite brûlante pour créer un coup de vapeur : c'est lui qui donne la croûte fine et LUISANTE et permet au pain de gonfler (« ressaut ») avant que la croûte ne fige. Cuire 20 à 25 minutes : baisser à 220°C après les 10 premières minutes. Le kalach est cuit quand il est doré, brillant, et sonne creux dessous. La lèvre doit être croustillante, le ventre clair et moelleux.

Ressuage — Refroidir sur grille — Sortir les kalachs et les laisser refroidir sur une grille au moins 20 minutes : la mie finit de se structurer et l'excès d'humidité s'évacue. Couper trop tôt un pain encore brûlant écrase la mie et la rend gommeuse. On distingue alors nettement les trois parties du kalach — le ventre moelleux, la lèvre croustillante, la poignée dure — chacune avec sa texture née de son exposition différente au four.

Service — Servir chaud, à la russe — Le kalach se mange idéalement le jour même, encore tiède, rompu à la main par la poignée. Le servir avec du thé noir fort, du beurre, du caviar ou du saumon fumé, ou pour saucer une soupe (chtchi, oukha). Symbole de prospérité et d'hospitalité, il a toute sa place sur une table de fête. Pour réchauffer un kalach rassis, la méthode historique consistait à l'humecter, le passer sur la glace puis le repasser au four chaud — on disait qu'il « ressuscitait », redevenant moelleux comme frais.