Kalakand / Alwar ka Milk Cake(कलाकंद)

Porter les 2 l de lait entier à ébullition, couper le feu, puis verser le jus de citron en remuant jusqu'à séparation nette du caillé et du petit-lait verdâtre. Ajouter un verre d'eau froide pour stopper la cuisson du caillé et le garder tendre. Verser dans une étamine, rincer à l'eau claire pour ôter l'acidité. C'est prêt quand le petit-lait est clair et vert et le caillé en flocons blancs. Citron au filet, pas d'un coup.

Suspendre l'étamine 10 à 20 minutes seulement : le chhena doit rester humide, surtout pas pressé jusqu'au sec. C'est le petit-lait résiduel qui donnera la texture granuleuse humide du kalakand. Émietter grossièrement à la main. C'est prêt quand le chhena est souple, un peu collant, non compact. Ne mettez pas de poids dessus — égouttage passif.

Dans une poêle antiadhésive lourde, combiner le chhena émietté et le lait condensé, sur feu doux-moyen. Remuer en continu pour éviter que le sucre du condensé n'accroche et ne brunisse. La masse va d'abord se liquéfier légèrement avant de reprendre du corps. C'est prêt quand le mélange est lisse-humide et frémit doucement. Spatule plate qui racle bien le fond.

Cuire 8 à 9 minutes en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la masse épaississe et se détache des parois tout en restant nettement humide, jamais sèche. C'est le point exact du kalakand : moelleux, grenu, pas une barfi. Le grené provient du chhena qui ne fond pas totalement. C'est prêt quand la masse forme un monticule qui se rassemble et « tire » de la poêle. Retirez 30 s avant le point « parfait ».

Hors du feu (ou en toute fin), incorporer la cardamome et l'eau de rose/kewra si utilisée, mélanger vite. Les arômes volatils se perdent si on les cuit longtemps. Goûter : le kalakand est riche et sucré, adouci par le lacté. C'est prêt quand un parfum floral-cardamome monte. Eau de rose avec parcimonie, elle sature vite.

Transférer dans un moule chemisé de papier cuisson graissé, étaler à ~1,5-2 cm d'épaisseur. Parsemer aussitôt de pistaches concassées et presser légèrement pour qu'elles adhèrent. Lisser la surface sans tasser la masse. C'est prêt quand la surface est nette et les pistaches enfoncées. Pressez les pistaches tant que c'est chaud et collant.

Réfrigérer au moins 2 heures pour que la masse prenne et se tranche net. Découper en 12-16 carrés à couteau propre. Se conserve 4 à 6 jours au frais. C'est prêt quand les carrés tiennent seuls, le cœur moelleux. Couteau essuyé entre chaque coupe pour des arêtes franches.