Kalamarakia Gemista

Sous l'eau froide, nettoyer chaque calamar : retirer la tête en tirant délicatement (les viscères suivent), ôter la plume cartilagineuse transparente à l'intérieur du corps, rincer la cavité. Séparer les tentacules de la tête juste au-dessus des yeux, jeter le bec et les yeux. Pour la méthode traditionnelle pêcheur de Larnaca, conserver la poche d'encre noire à part. Tailler les tentacules en petits dés (≈ 5 mm). Garder les corps entiers. Astuce Diane Kochilas : faire UNE PETITE INCISION en bas du calamar (côté pointe) pour faciliter le remplissage.

Dans une petite poêle à sec (sans matière grasse), faire dorer les pignons de pin à feu MOYEN-DOUX en remuant constamment 2-3 minutes jusqu'à coloration légèrement dorée. Surveiller — les pignons brûlent en quelques secondes. Réserver. Pendant ce temps, faire tremper les raisins secs dans 50 mL de vin blanc tiède 15 minutes — ils gonflent et restent moelleux à la cuisson.

Dans une grande poêle, chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Faire suer l'oignon haché 5 minutes jusqu'à translucide. Ajouter l'ail émincé, cuire 1 minute. Ajouter les tentacules hachés, cuire 3 minutes. Ajouter le riz Carolina (OU le boulghour fin pour version nord), bien enrober. Mouiller avec 100 mL de vin blanc et 100 mL d'eau chaude. Cuire à feu doux 10 minutes (le riz/boulghour est précuit mi-cuisson, finira dans le calamar). Hors du feu, incorporer pignons toastés, raisins égouttés, menthe-persil-aneth hachés, sel, poivre, pincée de cannelle si version Famagouste.

À l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille sans embout, remplir chaque corps de calamar aux 2/3 SEULEMENT (ne JAMAIS bourrer — le riz/boulghour gonfle et fait éclater le calamar à la cuisson). Fermer l'ouverture avec un cure-dent en bois passé en travers, comme une épingle. Si une farce déborde un peu, la garder pour napper la sauce. Disposer les calamars farcis côte à côte dans un plat à four huilé (céramique ou inox).

Préchauffer le four à 180°C. Dans la même poêle de la farce, chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive. Ajouter le concentré de tomate, cuire 1 minute. Verser les tomates concassées, 50 mL de vin blanc restant, 200 mL d'eau, sel et poivre. Porter à frémissement. Pour méthode pêcheur traditionnel : ajouter ici l'encre du calamar conservée pour goût umami profond. Verser la sauce sur les calamars dans le plat — ils doivent être à demi-immergés. Arroser des 3 c.à.s. d'huile d'olive restante.

Enfourner à 180°C chaleur tournante (160°C convection). Cuire 25 minutes, puis retourner délicatement chaque calamar à l'aide d'une spatule et d'une cuillère (préserver les cure-dents). Cuire encore 20-30 minutes selon taille des calamars — ils doivent être tendres mais pas caoutchouteux. La sauce doit avoir réduit de moitié et bien napper. Test cuisson : pointe de couteau qui s'enfonce sans résistance dans la chair.

Sortir le plat du four, couvrir d'une feuille d'aluminium. Laisser reposer 10 minutes — étape OBLIGATOIRE pour que la farce achève d'absorber les sucs de cuisson et que les calamars détendent leurs fibres. Ce repos évite que les calamars soient caoutchouteux et concentre la sauce. Retirer délicatement les cure-dents en bois avant le service.

Disposer 2 calamars farcis entiers par assiette OU les trancher en rondelles épaisses de 2 cm (méthode taverne Paphos pour mezze). Napper généreusement de sauce tomate. Garnir de persil frais haché et de quartiers de citron. Accompagner de pommes de terre rôties au citron-origan (méthode taverne) et d'une salade horiatiki. Pain pita ou sesame chypriote obligatoire pour saucer. Vin Xynisteri blanc sec en accompagnement.