Kalamari Masry(كاليماري مقلي)

Si les calamars sont entiers, retirez la plume cartilagineuse, les viscères et la fine peau extérieure, puis rincez bien l'intérieur du corps. Coupez le tube en anneaux réguliers d'environ 1 cm et gardez les tentacules en bouquets. Rincez le tout à l'eau additionnée de vinaigre pour ôter toute odeur et égouttez.

Mélangez les anneaux avec le jus de citron, l'ail écrasé, le cumin, le sel et le poivre, et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur. Pour une tendreté maximale, ajoutez un trempage dans du lait : l'acidité et les enzymes relâchent les fibres. C'est l'étape qui distingue un calamar fondant d'un calamar caoutchouteux.

Disposez trois assiettes creuses : farine assaisonnée, œufs battus, chapelure. Égouttez et épongez soigneusement chaque anneau de la marinade avant de l'enrober : la surface doit être sèche pour que la panure adhère. Passez chaque anneau dans la farine, puis l'œuf, puis la chapelure en pressant légèrement.

Chauffez l'huile de friture à 180 °C dans une casserole haute : un morceau de pain doit dorer en 30 secondes. Une huile trop froide imbibe les beignets de gras, trop chaude brûle l'enrobage avant que l'intérieur soit prêt. Vérifiez la température avant de plonger les calamars.

Plongez les anneaux par petites quantités, sans surcharger le bain, et faites frire 1 à 2 minutes seulement jusqu'à dorure. Retirez-les dès qu'ils sont dorés : la chair est cuite en quelques secondes et toute seconde de trop la durcit. Égouttez sur papier absorbant.

Salez légèrement à la sortie de l'huile, parsemez de persil ciselé et servez immédiatement avec des quartiers de citron à presser. Le kalamari se mange brûlant et croustillant, en mezzé face à la mer, souvent accompagné d'une sauce tahina ou tartare. Le croustillant ne tient que quelques minutes.