Kalamari Tiganito(καλαμάρι τηγανητό)

Si les calmars sont entiers : saisir le corps d'une main et les tentacules de l'autre, tirer doucement pour séparer. Retirer le gladius transparent (l'os interne). Éplucher la peau pourpre (optionnel — certains la laissent pour la couleur). Rincer soigneusement sous l'eau froide. Découper le corps en anneaux de 1 cm d'épaisseur. Séparer les tentacules par petits bouquets. Éponger soigneusement avec du papier absorbant.

Dans un grand saladier, mélanger la semoule fine, la farine, le sel, le poivre blanc et éventuellement le paprika. Travailler par petites quantités : déposer quelques anneaux dans le mélange, secouer le saladier pour bien les enrober, puis secouer l'excédent dans une passoire. L'enrobage doit être léger et uniforme — pas épais.

Chauffer l'huile dans une poêle profonde ou une friteuse à 180 °C (tester avec un morceau de pain : il doit dorer en 30 secondes). Frire les calmars enrobés par petites quantités (ne jamais surcharger la poêle — la température chuterait). Chaque fournée : 2 à 3 minutes maximum, jusqu'à ce que les anneaux soient uniformément dorés et croustillants.

Déposer les calmars frits sur du papier absorbant. Saler légèrement dès la sortie de l'huile (le sel adhère mieux quand les anneaux sont encore chauds et légèrement humides de l'intérieur). Servir IMMÉDIATEMENT — le kalamari tiganito ne supporte pas l'attente : il ramollit en quelques minutes.

Disposer les anneaux frits sur une assiette (ou dans un cornet de papier à la mode portuaire). Entourer de quartiers de citron. Servir avec du tzatziki ou de la sauce skordalia (purée d'ail et amandes). Accompagner d'une bouteille d'ouzo ou de vin blanc frais. Le calmar se mange avec les doigts, pressé de citron à la dernière seconde.