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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Asie
Nouilles de blé pétries et coupées au couteau, plongées dans un bouillon anchois-dasima ou poulet — le plat-réflexe coréen des jours de pluie, des déjeuners de famille et du dimanche soir
Le kalguksu cristallise trois débats authentiques en Corée. D'abord, la question du bouillon : les puristes du Sud opposent (a) janchi/myeolchi-kalguksu — version Séoul-marché classique au bouillon doré d'anchois séchés et dasima (kelp), (b) dak-kalguksu — version chicken broth d'Andong-Myeongdong, plus riche et opaque, et (c) haemul/bajirak-kalguksu — version Busan-Jeolla aux palourdes et fruits de mer. Aucun n'est "le vrai" : la Korean Food Foundation reconnaît les trois comme canon hansik. Deuxième débat, plus tranché : l'institution Myeongdong Kyoja (명동교자), fondée en 1966 à Suha-dong à Séoul, a effectivement défini ce que "Myeongdong-style kalguksu" signifie aujourd'hui — bouillon de poulet mijoté plusieurs heures, lourd et légèrement gras, nappage de viande hachée sautée, 4 mandu en croissant, kimchi de chou frais (겉절이) à l'ail si dense qu'on distribue du chewing-gum à la sortie. C'est un Bib Gourmand du Michelin Guide Séoul, et beaucoup de Coréens en font la référence absolue. Troisième débat — étymologique cette fois — : "kal" (칼) signifie couteau, "guksu" (국수) signifie nouilles. Sans coupe maison au couteau (pâte étalée, roulée, tranchée à la main), on tombe dans le kalguksu industriel — une trahison du nom selon Hooni Kim (My Korea, 2020). Daejeon, ville-capitale officieuse du plat avec ≈ 700 restaurants spécialisés (dont Shindobo depuis 1961), revendique la primauté de la version aux palourdes et de variantes locales (dubu-duruchigi kalguksu, dongjuk gem clam kalguksu). À noter aussi la variante régionale kkae-kalguksu de Sangju (Gyeongsang Nord, aux graines de sésame noir local) et les versions sundubu-kalguksu et deulkkae-kalguksu (perilla) du Jeolla.
Makgeolli (막걸리, alcool de riz fermenté trouble) — accord-réflexe coréen, surtout les jours de pluie : la légère acidité fermentée tranche le bouillon riche. Variante non-alcoolisée : sikhye (식혜, boisson de riz sucrée) ou simplement de l'eau d'orge torréfiée (bori-cha 보리차). Bière coréenne (OB Lager, Cass) acceptable pour les versions haemul.
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Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Verser l'eau froide en filet en mélangeant à la fourchette, puis ajouter l'huile (option Maangchi). Pétrir 8-10 minutes sur un plan fariné jusqu'à obtenir une pâte LISSE et FERME — plus dure qu'une pâte à pain, c'est volontaire. Si trop sèche, ajouter 1 c.à.c. d'eau à la fois. Former une boule, filmer au contact.
Laisser reposer la pâte filmée à température ambiante pendant 30 minutes minimum (idéalement 1 heure). Ce repos détend le gluten et rend la pâte étalable finement. NE PAS sauter cette étape — sinon impossible à abaisser en feuille fine et les nouilles cassent à la cuisson.
Dans une grande casserole, déposer les anchois séchés (têtes et entrailles noires ÔTÉES — sinon amertume), le carré de dasima essuyé au torchon humide (jamais lavé), le radis blanc en tronçons, l'oignon. Verser 2,5 L d'eau froide. Porter doucement à frémissement à découvert (≈ 10 min). RETIRER le dasima dès 10 min (sinon il devient gluant). Laisser mijoter les anchois et le radis encore 10-15 min. Filtrer au chinois — jeter les solides. Garder 2 L de bouillon clair doré.
Sur un plan TRÈS fariné, abaisser la pâte au rouleau en rectangle aussi fin que possible (1,5 mm — l'épaisseur d'une pièce de monnaie). Fariner généreusement la surface, replier la pâte en accordéon (3-4 plis), fariner encore entre chaque pli. Avec un grand couteau, trancher des bandes de ≈ 3-4 mm de large. Défaire les nouilles en les soulevant à la main, fariner pour éviter qu'elles ne collent. C'est l'étape "kal" — la coupe au couteau est la signature.
Remettre le bouillon filtré dans une casserole large, porter à ébullition franche. Ajouter d'abord la pomme de terre (si utilisée) — 4 min. Puis carotte juliennes — 2 min. Puis champignons shiitake et ail — 1 min. Assaisonner avec 2 c.à.s. de guk-ganjang, sel et poivre. Goûter et rectifier.
Secouer les nouilles main par main pour ÔTER L'EXCÈS DE FARINE (sinon le bouillon devient gluant). Plonger les nouilles dans le bouillon bouillant en les défaisant à la main. Cuire 4-5 minutes en remuant doucement avec des baguettes pour éviter qu'elles ne se collent au fond. Les nouilles fraîches sont prêtes quand elles flottent et que le bouillon est légèrement laiteux.
Dans la dernière minute de cuisson des nouilles, ajouter la courgette en juliennes (et la viande de poulet effilochée si version dak-kalguksu). La courgette doit rester légèrement croquante — JAMAIS la cuire à mou. Vérifier l'assaisonnement une dernière fois. Éteindre le feu. Parsemer des oignons verts émincés et arroser d'un filet d'huile de sésame grillé.
Verser dans 4 grands bols larges, en répartissant équitablement les nouilles, la garniture et le bouillon. SERVIR DANS LA MINUTE — les nouilles continuent d'absorber le bouillon et deviennent pâteuses en 5 minutes. Présenter à part la sauce yangnyeomjang (soja + gochugaru + ail + oignons verts + sésame) que chacun ajoute selon goût. Accompagner OBLIGATOIREMENT de kimchi de chou frais (geotjeori 겉절이) à l'ail — signature Myeongdong Kyoja — ou de kkakdugi (kimchi de radis cubique).
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