Kalitsounia Kretika(καλιτσούνια Κρητικά)

Placer la mizithra fraîche dans un linge propre ou une étamine, nouer et suspendre au-dessus d'un bol au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. La garniture doit être ferme et modeler sans coller aux doigts — tester en formant une boulette : si elle tient, la mizithra est prête.

Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits et verser l'huile d'olive, le jus de citron, le raki et la moitié de l'eau tiède. Travailler du centre vers l'extérieur en incorporant la farine progressivement. Ajouter l'eau restante petit à petit jusqu'à obtenir une pâte souple, non collante et homogène. Pétrir 5 minutes à la main sur un plan fariné.

Former une boule, envelopper dans du film alimentaire ou un linge humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Ce repos détend le gluten et rend la pâte beaucoup plus facile à étaler finement sans qu'elle se rétracte.

Émietter la mizithra égouttée dans un bol. Incorporer l'œuf battu, la menthe fraîche finement hachée, et selon la version : sucre + cannelle (version sucrée) ou sel + poivre (version salée). Mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir une préparation homogène mais pas lisse — une légère texture est appréciée. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Diviser la pâte en 4 pâtons. Abaisser chaque pâton au rouleau ou à la machine à pâtes jusqu'à une épaisseur de 2-3 mm (plus fine pour la friture, légèrement plus épaisse pour le four). Détailler des disques de 10-12 cm de diamètre à l'emporte-pièce ou avec un bol renversé. Réunir et ré-abaisser les chutes.

Déposer 1 cs généreuse de garniture au centre de chaque disque. Humecter le bord sur la moitié du disque avec un doigt trempé dans l'eau froide. Replier en demi-lune, presser fermement les bords, puis canneler avec les dents d'une fourchette ou pincer en biais à l'aide du pouce et de l'index pour créer la crête décorative traditionnelle. Laisser reposer 10 minutes à plat avant cuisson.

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse profonde à 180 °C (vérifier avec un thermomètre ou un morceau de pâte qui doit remonter en 3 secondes). Frire les kalitsounia par lots de 4-5, sans les entasser, 2-3 minutes par face jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter sur papier absorbant. Servir chauds, arrosés de miel de thym. Pour la version au four (Chania) : préchauffer à 180 °C chaleur tournante, disposer sur plaque avec papier cuisson, badigeonner d'œuf battu, enfourner 20-25 minutes.