Kallaloo BVI

Placer l'os de jambon (ou la queue de cochon salée, préalablement dessalée 1 h si très salée) dans une grande marmite, couvrir de 2,5 litres d'eau froide. Porter à ébullition puis baisser à frémissement. Laisser mijoter 30 minutes à couvert : la viande et l'os libèrent leur gélatine et leur fumé, qui constituent l'ossature aromatique de tout le kallaloo. Écumer la mousse grise qui remonte en surface.

Pendant que le bouillon mijote, laver soigneusement les épinards (et les feuilles de taro/blettes si disponibles) à grande eau pour ôter le sable, puis les hacher grossièrement. Émincer le gombo en rondelles, hacher l'oignon, le céleri avec ses feuilles, les cébettes, l'ail, le persil et la coriandre. Garder le scotch bonnet ENTIER, sans le percer — il parfumera sans libérer tout son feu. Retirer l'os du bouillon, prélever la viande, la couper et la remettre dans la marmite.

Ajouter au bouillon l'oignon, le céleri, l'ail, le thym, les cébettes et le scotch bonnet entier. Incorporer les feuilles vertes hachées et les rondelles de gombo. Mélanger et laisser mijoter à feu doux 30 minutes, sans bouillir furieusement, jusqu'à ce que les verdures soient fondues et le bouillon épaissi par le gombo. Le kallaloo doit prendre une consistance de soupe épaisse, presque de ragoût vert.

Quand les verdures sont bien fondues, ajouter les morceaux de poisson blanc, le crabe et, le cas échéant, la langouste ou le conch. Laisser pocher doucement 8 à 10 minutes, juste le temps que le poisson soit cuit et nacré et que les crustacés soient chauds. Ne pas remuer trop fort pour ne pas défaire le poisson. Incorporer le persil et la coriandre frais en toute fin.

Retirer le scotch bonnet entier de la marmite. Juste avant de servir, incorporer la cuillère à soupe de vinaigre blanc et mélanger : ce geste casse la viscosité que le gombo a laissée en surface et réveille la fraîcheur du vert (Carib Cultura : « this prevents a layer of slime from the greens from forming on top »). Goûter et ajuster sel et poivre — la viande salée a déjà beaucoup assaisonné.

Pendant les dernières minutes, préparer le fungi : faire bouillir les rondelles de gombo dans 500 ml d'eau salée 5 minutes, puis verser la semoule de maïs en pluie en remuant énergiquement à la cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Cuire 8-10 minutes en tournant jusqu'à une pâte épaisse et lisse, incorporer le beurre. Façonner des boules à la cuillère mouillée.

Déposer une boule de fungi tiède au centre de chaque bol creux, verser le kallaloo brûlant tout autour. C'est l'accord sacré « in true Crucian style ». Servir au Réveillon du Nouvel An, moment rituel de ce plat porte-bonheur — la tradition vierginienne veut qu'il scelle les unions de l'année à venir. Proposer une sauce piment à part pour les amateurs de feu.