Kalmakhi(კალმახი)

Avec un couteau pointu, pratiquer 3-4 incisions diagonales de chaque côté de chaque truite, atteignant l'arête centrale. Frotter généreusement de sel et de poivre en faisant pénétrer dans les incisions. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante — le sel raffermit légèrement la chair et facilite la cuisson uniforme. Les incisions permettent à la chaleur de cuire la partie épaisse (dos) en même temps que les flancs.

Dans un mortier ou un robot culinaire, broyer les cerneaux de noix avec l'ail, le sel et le khmeli suneli jusqu'à obtenir une pâte granuleuse. Ajouter la coriandre fraîche grossièrement hachée et le safran d'Iméréthie dissous dans 2 c. à soupe d'eau chaude. Mélanger en incorporant l'eau chaude progressivement jusqu'à sauce épaisse mais fluide, qui nappe la cuillère. Terminer par le vinaigre de vin blanc, goûter et rectifier l'acidité.

Chauffer l'huile dans une grande poêle en argile (ketsi) ou une poêle en fonte à feu vif. Quand l'huile frémit, déposer les truites (2 à la fois si la poêle ne peut pas en contenir 4). Cuire 5-6 minutes sans toucher jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retourner délicatement avec une spatule large, cuire encore 4-5 minutes. La truite est cuite quand la chair s'écarte à la fourchette et n'est plus translucide à cœur.

Dresser les truites sur un plat de service chaud. Verser la sauce Bazhe à température ambiante sur les deux faces du poisson, en faisant pénétrer dans les incisions. Garnir de brins de coriandre fraîche et de quelques cerneaux de noix entiers. Servir immédiatement avec du Mchadi (pain de maïs géorgien, GE016) ou du Shotis Puri, et des légumes marinés Mzhave (GE030).