Kalmar Mhachi(Calamars Farcis à la Tunisienne)

Rincer les poches de calamar sous l'eau froide, l'intérieur comme l'extérieur, en frottant légèrement au sel fin pour désodoriser et raffermir la chair (geste conseillé par plusieurs sources tunisiennes). Éponger et réserver au frais. Faire cuire le riz 8-10 minutes seulement dans l'eau salée bouillante : il doit rester ferme, presque perlé, car il finira sa cuisson dans la sauce plus tard. Émincer l'oignon, ciseler le persil, écraser l'ail.

Hacher finement les tentacules et ailerons réservés. Les faire revenir 2-3 minutes dans un filet d'huile d'olive chaude avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils changent de couleur et perdent leur aspect translucide. Cette précuisson évite la texture spongieuse d'une tentacule crue mélangée directement au riz froid et parfume la farce dès le départ.

Dans un saladier, mélanger le riz précuit, les tentacules revenues, le persil, l'oignon, l'ail, la harissa et la menthe séchée. Saler, poivrer, goûter et ajuster. Pour la variante enrichie école Sidi Bou Saïd, incorporer l'œuf cru et le fromage râpé à ce stade pour lier davantage la farce. À l'aide d'une petite cuillère, remplir chaque poche de calamar aux deux tiers seulement — jamais à ras bord, car le riz continue de gonfler à la cuisson.

Refermer chaque poche en croisant deux ou trois cure-dents en bois à l'ouverture (méthode tunisienumerique.com et lesfoodies.com), ou en cousant l'ouverture au fil de cuisine et en perçant la poche à l'aiguille en 2-3 points (méthode voyage-tunisie.info et 1001tunisia.com), ou encore en ficelant l'ouverture (méthode recetteaz.net). Choisir une seule méthode et l'appliquer avec soin : c'est elle qui décide si la farce reste en place pendant l'heure de mijotage qui suit.

Dans une cocotte à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Déposer délicatement les calamars farcis et les saisir 4-5 minutes en les retournant doucement sur toutes leurs faces, jusqu'à ce que la peau colore légèrement. Cette étape crée une base de goût et raffermit la peau externe avant le long mijotage.

Retirer les calamars saisis et réserver. Dans la même cocotte, faire suer l'oignon émincé 3-4 minutes, ajouter l'ail haché puis le concentré de tomate dilué, les tomates fraîches en cubes et la harissa. Cuire 2 minutes à feu moyen en remuant pour que la harissa et le concentré perdent leur acidité crue dans l'huile chaude — un principe partagé par la plupart des sauces mijotées tunisiennes. Ajouter la feuille de laurier, le paprika, saler, poivrer.

Remettre les calamars farcis saisis dans la sauce, mouiller avec l'eau chaude à mi-hauteur des calamars, couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 minutes à 1 heure pour des calamars de taille moyenne (méthode voyage-tunisie.info et tunisienumerique.com) — le calamar traverse une phase ferme puis se détend, comme la pieuvre, pour redevenir fondant. Pour de petits calamars ou une cuisson à la plancha façon cuisinemaison.net, réduire à 20-25 minutes seulement en surveillant de près pour ne pas dépasser ce point de tendreté.

Retirer délicatement les cure-dents, la ficelle ou le fil de couture avant de servir. Si la sauce est encore trop liquide, la réduire 5 minutes à découvert à feu vif. Trancher chaque calamar en rondelles épaisses ou le servir entier selon la présentation souhaitée, napper de sauce, parsemer de persil frais ciselé. Servir chaud avec du pain khobz tunisien pour saucer, ou sur un lit de riz blanc, avec des quartiers de citron à disposition.