Kålpudding

Retirer les feuilles extérieures abîmées du chou, le couper en quatre et ôter le cœur dur, puis émincer en lanières d'un demi-centimètre. Un kilo de chou émincé fait un volume considérable qui réduira des trois quarts à la poêle. Le chou blanc d'hiver est ferme, serré et pâle ; il croque nettement sous le couteau. La cible est un grand saladier de lanières régulières. Si le chou est vieux et que les feuilles extérieures sont sèches, les retirer sans hésiter : elles ne caraméliseront pas et resteront coriaces.

Le pourquoiLe cœur du chou est riche en fibres lignifiées qui ne s'attendrissent à aucune durée de cuisson ; les lanières régulières, elles, caramélisent uniformément — ce qui n'est possible que si elles ont toutes la même épaisseur.

Faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif, y jeter la moitié du chou et le faire revenir en remuant régulièrement. Il rend d'abord son eau, puis, quand celle-ci s'est évaporée, commence à colorer. Ajouter alors la moitié du sirop et poursuivre cinq minutes jusqu'à ce que le chou soit franchement brun doré et sente le caramel. Réserver et recommencer avec la seconde moitié. C'est l'étape longue du plat et celle qui fait tout : un chou pâle donne un kålpudding fade. La cible est un chou réduit des trois quarts, brun doré, souple et sucré. Si le sirop noircit et sent l'amer, jeter la fournée : le caramel brûlé traverse tout le plat.

Le pourquoiLa caramélisation des sucres du chou et du sirop ne démarre qu'au-delà de cent quarante degrés, ce qui suppose que toute l'eau libre se soit évaporée. Tant que le chou rend de l'eau, la poêle plafonne à cent degrés et rien ne colore — d'où l'ordre et les deux fournées.

Faire fondre l'oignon haché au beurre, le laisser refroidir, puis le mêler à la viande hachée avec la chapelure trempée dans le lait — ou le riz rond précuit —, l'œuf, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre blanc. Travailler à la main juste assez pour homogénéiser, sans compacter. Faire cuire une noix de farce à la poêle et la GOÛTER : c'est le seul moyen de régler l'assaisonnement, une farce crue ne se goûtant pas. La cible est une farce souple, parfumée, correctement salée. Si elle paraît fade, corriger et regoûter — un kålpudding sous-assaisonné ne se rattrape pas à table.

Le pourquoiLa chapelure et le riz jouent le rôle de panade : leurs amidons gélatinisés retiennent l'eau et la graisse libérées par la viande à la cuisson, ce qui empêche la farce de se contracter en une masse dense et sèche.

Beurrer un plat à gratin. Soit mélanger le chou caramélisé et la farce et tasser l'ensemble dans le plat, ce qui donne un kålpudding homogène ; soit monter en couches alternées en commençant et en finissant par le chou, ce qui donne une coupe plus lisible. Les deux se pratiquent et aucune source ne tranche. Verser le bouillon de bœuf autour, parsemer de noisettes de beurre. La cible est un plat rempli aux trois quarts, tassé sans être compacté. Si l'on monte en couches, terminer par le chou : la viande en surface se dessécherait et brunirait trop.

Le pourquoiUne couche de chou en surface fait écran thermique et retient l'humidité autour de la viande, comme la couche de pommes de terre dans un laxpudding ou une böcklinglåda — même principe, même raison.

Enfourner à deux cents degrés pour une heure environ, en arrosant une ou deux fois avec le jus qui se forme. La surface brunit, le plat se rétracte légèrement et un jus brun et sirupeux apparaît sur les bords. La cible est un kålpudding pris, brun doré, dont le jus est réduit et brillant. Si la surface colore trop vite, couvrir d'aluminium sans baisser la température — c'est la cuisson à cœur qui a besoin de son heure. Si le plat paraît sec, ajouter un demi-décilitre de bouillon chaud plutôt que d'eau.

Le pourquoiUne heure à deux cents degrés permet à la fois de cuire la viande à cœur, de poursuivre la caramélisation en surface et de faire réduire le bouillon en un jus nappant ; une cuisson plus courte à température plus élevée colorerait la surface avant que le centre ne soit chaud.

Laisser reposer cinq minutes, puis servir avec des pommes de terre bouillies, le jus du plat et une généreuse cuillerée de confiture d'airelles. L'airelle n'est pas une garniture : son acidité est ce qui tient tête au sirop caramélisé, et sans elle le kålpudding paraît lourd et trop sucré. La cible est une assiette où le sucré du chou, le salé de la viande et l'acide de l'airelle se répondent. Le plat se réchauffe très bien le lendemain, à couvert, à cent soixante degrés.

Le pourquoiLes acides benzoïque et citrique de l'airelle relancent la salivation et coupent la perception du sucré ; c'est le mécanisme qui rend supportable un plat où le chou a été délibérément caramélisé au sirop.