Kalu Dodol(කළු දොදොල්)

Avant d'allumer le moindre feu, préparez tout car une fois lancé, vous ne quitterez plus la cuillère. Tamisez deux fois la farine de riz sur un plateau : la moindre motte deviendra un grumeau dur incrusté dans le dodol. Râpez ou concassez finement le jaggery de kithul pour qu'il fonde vite, et concassez grossièrement les cajous. Réservez 500 ml de lait de coco épais à part ; le reste, 2,5 l de lait plus fluide, servira à délayer la farine. On travaille sur un plateau de 2,5 kg : prévoyez un grand chatti (marmite en terre) ou une bassine à fond épais, une longue cuillère en bois, et un plateau huilé prêt.

Dans le chatti, versez les 500 ml de lait de coco épais réservé et faites-y fondre à feu doux le jaggery de kithul concassé, en écrasant les derniers morceaux à la cuillère. Ajoutez le sucre brun et remuez jusqu'à dissolution complète, puis laissez frémir doucement. C'est ce sirop noir, dense et parfumé, qui donnera au dodol son nom : plus le kithul est concentré, plus la masse virera à l'ébène.

Dans les 2,5 l de lait de coco restant, délayez peu à peu la farine de riz tamisée en fouettant, puis passez impérativement le tout au tamis fin ou à l'étamine pour éliminer la moindre motte. Remuez ce lait de riz juste avant de le verser car la farine se dépose vite au fond. Incorporez-le au sirop de kithul hors du plus fort du feu, ajoutez le sel et la cardamome moulue, et mélangez.

Portez à feu moyen et commencez le brassage continu, en balayant systématiquement le fond et les parois en huit. Au bout d'une trentaine de minutes, le mélange devient brûlant, des bulles crèvent la surface et la masse commence tout juste à épaissir. À partir d'ici et pour plusieurs heures, la cuillère ne s'arrête jamais : c'est ce geste ininterrompu qui empêche la farine de riz d'accrocher et de brûler au fond.

Voici le cœur du marathon : deux à quatre heures de brassage à feu doux, sans répit. La masse fonce progressivement — du brun au brun profond puis vers le noir —, épaissit, gagne en brillance et devient de plus en plus lourde à remuer. Dans les villages de Hambantota, ce sont souvent plusieurs personnes qui se relaient à la cuillère sur le grand chatti. La caramélisation lente du kithul et la réduction du lait de coco concentrent le sucre et amorcent la libération du gras.

Le vrai signal de fin n'est pas l'horloge mais l'huile. Quand le dodol est cuit, l'huile de coco — celle que le lait a portée — se met à suinter et à perler en nappe brillante à la surface, et la masse cesse d'adhérer aux parois : elle se détache en un seul bloc lustré qui suit la cuillère. Écumez cet excédent d'huile à la cuillère au fur et à mesure qu'il monte, sinon le dodol sera gras au toucher.

À ce point exact, jetez les cajous concassés (et les raisins si vous en mettez), donnez trois ou quatre tours pour les répartir sans les noyer, puis versez sans attendre la masse noire et lourde dans le plateau huilé. Travaillez vite : elle fige à vue d'œil. Étalez et pressez fermement à la spatule huilée en une couche régulière de 2 à 3 cm, surface lissée.

Laissez le dodol refroidir et prendre entièrement à température ambiante : comptez six à sept heures, souvent toute une nuit. Il durcit en une pâte dense, souple mais tranchable, d'un noir profond et légèrement luisant. Avec un couteau huilé, découpez-le à la manière traditionnelle en losanges — traits parallèles puis diagonales — pièces d'environ 40 g. Bien enveloppé, il se conserve une à deux semaines à température ambiante grâce à sa forte teneur en sucre.