Kalumpe(Karuang)

Effeuillez les tiges de manioc en ne gardant que les feuilles tendres, écartez les pétioles durs et les feuilles trop âgées. Lavez-les à grande eau pour ôter le sable et la sève amère de surface. Égouttez-les bien avant de les piler.

Plongez brièvement les feuilles dans l'eau bouillante pour les attendrir, égouttez-les, puis pilez-les finement au lisung (mortier de pierre) jusqu'à obtenir une masse verte soyeuse. C'est ce pilage, et non un simple hachage, qui définit le kalumpe. Sur les marchés de Kalimantan, on vend d'ailleurs les feuilles déjà pilées pour gagner du temps.

Au mortier, pilez ensemble échalotes, ail, noix de bougie, curcuma et piments jusqu'à une pâte lisse. Écrasez à part les tiges de citronnelle et le galanga pour les libérer de leur parfum. Cette base aromatique est le cœur gustatif du plat.

Portez un fond d'eau à ébullition, jetez-y la pâte d'épices, la citronnelle et le galanga écrasés, puis ajoutez les petites aubergines pois. Laissez frémir le temps que les aubergines s'attendrissent et que le bouillon s'imprègne des arômes. Salez et poivrez.

Ajoutez la masse de feuilles de manioc pilées et, si vous en mettez, le petit poisson séché. Mélangez et laissez cuire juste ce qu'il faut, sans prolonger, pour que les feuilles restent d'un vert vif. Une cuisson trop longue les ternit et les rend filandreuses.

Versez le lait de coco et portez à tout juste frémissement, en remuant sans cesse pour éviter que le santan ne tranche. Laissez bouillonner un court instant, puis retirez du feu aussitôt. Le plat doit être lié et nappant, jamais bouilli à gros bouillons.

Versez le kalumpe brûlant dans un plat creux et servez-le avec du riz blanc chaud. Accompagnez d'un sambal terasi piquant et, en garniture, d'arachides pilées ou de petit poisson frit pour le croquant. C'est le vert réconfortant du quotidien dayak, celui qui donne le mal du pays à ceux qui ont quitté Kalimantan.