Kam lu wantán

Mélangez le porc et le poulet hachés avec le gingembre râpé, la ciboule chinoise, un blanc d'œuf, une pointe de fécule, l'huile de sésame, sel et poivre. Le blanc d'œuf et la fécule lient la farce pour qu'elle ne s'échappe pas à la friture, tandis que le sésame et le gingembre posent tout de suite la signature chifa. La farce doit être homogène et légèrement collante. Si elle paraît sèche, ajoutez un filet de sésame plutôt que de l'eau.

Déposez une noisette de farce au centre de chaque feuille, humectez les bords au blanc d'œuf et refermez en bourse ou en triangle en chassant l'air. Sceller sans bulle d'air évite que le wantán n'explose au contact de l'huile chaude. Les pliures doivent être bien collées, la farce enfermée. Un wantán mal scellé se videra et brûlera l'huile.

Plongez les wantán dans un bain d'huile à feu moyen (170 °C) et laissez-les dorer sans les bousculer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et ambrés. Une huile trop chaude brunit la pâte avant que la farce ne cuise ; trop froide, elle gorge le wantán de gras. Ils doivent flotter, dorés et bruissants. Égouttez sur papier absorbant et réservez au chaud, jamais couverts sous peine de les ramollir à la vapeur.

Faites bouillir la pulpe de tamarin avec un peu d'eau, l'ail et le sucre, puis passez impérativement au chinois pour retirer fibres et noyaux. Le tamarin brut est plein de filaments qui rendent la sauce granuleuse ; filtrer donne le velouté attendu. Le jus doit être lisse, ambré et franchement acidulé. Sans ce filtrage, la sauce restera grumeleuse quoi qu'on fasse ensuite.

Ajoutez au jus de tamarin le ketchup, le sillao, le vinaigre et rectifiez l'agridulce, puis liez à la fécule délayée versée en filet mince. La fécule doit napper sans figer : une sauce qui tient à la cuillère mais coule encore. Elle doit briller et enrober le dos d'une cuillère. Trop de fécule et la sauce devient gélatineuse et lourde ; ajoutez alors un peu d'eau bouillante.

Sur un wok fumant, saisissez vivement le poulet en lanières, puis les langoustines et le char siu, chacun juste saisi. Le feu vif dore la surface sans dessécher : c'est le « wok hei » du chifa. Le poulet doit être nacré à cœur, les langoustines juste opaques. Une cuisson molle à feu doux rendrait de l'eau et ferait bouillir au lieu de saisir.

Jetez les pois gourmands, le poivron et l'ananas, et faites sauter une à deux minutes à peine. Le passage éclair garde le croquant des légumes et réchauffe l'ananas sans le défaire. Ils doivent rester vifs de couleur et croquants sous la dent. Trop cuits, ils deviennent mous et délavés, à contretemps du plat.

Versez la sauce tamarin sur le salteado et enrobez rapidement pour laquer sans détremper. Quelques secondes suffisent : la sauce doit gainer les morceaux d'un voile brillant, pas les noyer. L'ensemble doit luire, agridulce et coloré. Trop de sauce ou trop longtemps sur le feu et le salteado nage au lieu d'être laqué.

Disposez les wantán fritos au fond du plat et versez le salteado laqué par-dessus au moment de servir, parsemé de sésame grillé et de ciboule. Le montage tardif garde la base croustillante sous la garniture brûlante — c'est l'essence du kam lu wantán. Les wantán doivent encore croustiller sous la première bouchée. Assemblé trop tôt, le plat perd tout, réduit à des raviolis détrempés.