Kamounia

Rincer le foie d'agneau à l'eau froide, ôter au couteau la fine membrane qui l'entoure et les gros nerfs — geste qui garantit la tendreté. Le faire tremper 15-20 minutes dans de l'eau froide (un filet de vinaigre aide à ôter le sang et l'amertume selon supermama.me), puis rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire et éponger. Couper en dés réguliers de 2-3 cm : trop petits ils sécheraient, trop gros ils resteraient crus au cœur. Émincer l'oignon, écraser l'ail, préparer les épices. Un foie bien paré et dégorgé, c'est une kamounia sans amertume — un foie bâclé donne un plat granuleux et âcre qu'aucune sauce ne rattrape.

Pour la version foie+viande (idee-recette.com, bennasafi.com, mawdoo3.com), c'est ICI que tout se joue : la viande de bœuf en cubes met 40 minutes à s'attendrir alors que le foie ne demande que 20 — impossible de les cuire ensemble dès le départ. Dans la cocotte, saisir les cubes de bœuf dans 2 c.à.s d'huile d'olive 5 minutes, ajouter un peu d'eau chaude et laisser mijoter 30-40 minutes à couvert avant d'introduire le foie plus tard. Pour l'école du foie PUR (cuisinemaghreb.com, recettes-tunisiennes.com), sauter entièrement cette étape et passer directement au foie.

Dans la cocotte à fond épais, chauffer l'huile d'olive tunisienne à feu vif. Déposer les dés de foie sans surcharger et les saisir 3-5 minutes en les retournant, juste pour les colorer sur toutes les faces — on cherche une croûte dorée, pas une cuisson à cœur qui viendra du mijotage. Le foie doit grésiller franchement ; s'il rend de l'eau et bout, c'est qu'il était mal séché ou la poêle trop froide. Réserver le foie dans un bol dès qu'il est saisi (école copieuse : le garder pour l'ajouter à la viande plus tard).

Dans la même cocotte et son huile parfumée, faire suer l'oignon émincé à feu moyen 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter le concentré de tomate et la harissa, et les CUIRE 2-3 minutes en remuant — c'est l'étape « twabel » qui tue l'acidité crue de la tomate et l'âpreté de la harissa dans l'huile chaude. Ajouter alors la PREMIÈRE moitié du cumin, le tabel-karouia, le paprika, le curcuma, le poivre, et remuer 30 secondes pour réveiller les épices. La cuisine embaume immédiatement le cumin grillé — c'est le cœur olfactif de la kamounia qui démarre.

Remettre le foie saisi (et la viande pré-mijotée pour l'école copieuse) dans la cocotte, remuer pour l'enrober de la pâte d'épices. Verser l'eau chaude à hauteur — jamais froide sur la cocotte brûlante — saler, porter à petite ébullition puis baisser à feu doux. Couvrir et laisser mijoter 20-30 minutes pour le foie seul, en surveillant le niveau de liquide. Le foie va cuire à cœur et s'attendrir tandis que la sauce se concentre. Goûter et rectifier sel-poivre-harissa à mi-parcours.

Quand la sauce a réduit et que l'huile rouge « zit harra » commence à surnager, ajouter l'ail écrasé (s'il n'a pas été mis plus tôt) et surtout la SECONDE moitié du cumin. Remuer délicatement et laisser cuire seulement 5 minutes à découvert. C'est LE geste-signature de la kamounia, tranché à l'unanimité par les sources natives : « c'est le secret pour garder tout le parfum du cumin sans qu'il ne devienne amer » (cuisinemaghreb.com). Le plat prend alors son bouquet final, cumin vif et huile parfumée. Goûter une dernière fois : la kamounia doit être franchement cuminée, sans amertume.

Hors du feu, parsemer généreusement de persil plat ciselé — touche fraîche unanime dans toutes les sources. Laisser reposer 5 minutes pour que les arômes s'ouvrent. Dresser dans un plat creux ou des assiettes individuelles, l'huile rouge bien visible en surface. Servir BRÛLANT avec du pain tabouna chaud (pain de four tunisien) pour saucer, des piments verts frits ou des frites maison à la tunisienne pour tremper, et des quartiers de citron. La kamounia se mange en saucant, le pain comme cuillère — c'est un plat populaire de partage, direct et généreux.