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Atlas Culinaire · Wallis-et-Futuna · Futuna
Pain de taro d'eau rùpé cuit toute la nuit au four enterré, signature de Futuna
Le kanaka est revendiquĂ© comme une spĂ©cialitĂ© proprement futunienne (Alo et Sigave), distincte des prĂ©parations wallisiennes, ce que confirme l'office du tourisme territorial (wallis-futuna.travel) en le rattachant aux taros d'eau cultivĂ©s en terrasses irriguĂ©es de Futuna â prouesse agronomique absente Ă 'Uvea. Le point rĂ©ellement tranchĂ© concerne le tubercule : il s'agit du taro d'eau (Colocasia esculenta cultivĂ© en tarodiĂšre inondĂ©e, localement « pakanuku »), et non du kape (Alocasia macrorrhizos) ni de l'igname, contrairement Ă des descriptions touristiques approximatives qui amalgament tous les tubercules sous le mot « taro ». L'ethnoarchĂ©ologie de Frimigacci & Vienne (Aux temps de la terre noire, Peeters Selaf 1990) documente que la tarodiĂšre irriguĂ©e futunienne et la cuisson nocturne au umu constituent un complexe technique ancestral propre Ă l'Ăźle.
Eau de coco fraßche (niu) servie dans la noix ; thé léger en fin de katoaga.
Plat futunien identitaire servi lors des grandes fĂȘtes et katoaga, notamment autour de la Saint Pierre Chanel ; rare hors de Futuna.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
RĂ©coltez les taros d'eau dans la tarodiĂšre irriguĂ©e (pakanuku). Ăpluchez-les soigneusement sous l'eau pour limiter le contact avec la sĂšve irritante. RĂ©servez-les entiers dans un panier tressĂ©.
Rùpez finement la totalité des taros d'eau jusqu'à obtenir une masse dense. Plus le rùpage est fin, plus le kanaka sera homogÚne et collant aprÚs cuisson. Rassemblez la masse dans de grands paniers (kato).
Rùpez la chair de coco mûre et pressez-la à la main pour extraire le premier lait épais. Ajoutez un peu d'eau tiÚde sur le marc et pressez une seconde fois. Incorporez ce lait de coco à la masse de taro rùpé.
Passez les feuilles de bananier Ă la flamme pour les assouplir. DĂ©posez la masse au lait de coco au centre, doublez de feuilles de fruit Ă pain, refermez en gros paquets et ligaturez avec des fibres. Les paquets doivent ĂȘtre hermĂ©tiques pour garder le lait de coco.
Creusez le umu et chauffez les pierres volcaniques Ă blanc sur un grand feu de bois. Quand elles rougeoient, Ă©talez-les au fond de la fosse. C'est l'inertie thermique de la pierre qui assurera la cuisson lente toute la nuit.
Disposez les paquets sur les pierres, recouvrez de feuilles vertes, de nattes puis de terre pour sceller la chaleur. Laissez cuire toute la nuit (8 Ă 10 heures) sans ouvrir. La cuisson nocturne lente est la signature du kanaka.
Au matin, dégagez la terre et sortez les paquets fumants. Déballez la masse bien cuite et découpez-la en morceaux réguliers. Nappez du premier lait de coco réservé et servez chaud au sein du repas coutumier.
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Sourcer ou se taire
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