Kanchipuram Idli(காஞ்சிபுரம் இட்லி)

Rincez les riz et faites-les tremper quatre heures dans un grand volume d'eau ; faites tremper à part l'urad dal et le fenugrec pendant le même temps. Le trempage séparé n'est pas une coquetterie : le dal et le riz ne se broient pas au même rythme ni à la même finesse. La cible est un grain de riz qui se casse sous l'ongle et un urad dal qui s'écrase entre deux doigts. Le fenugrec, trempé avec le dal, apporte les levures qui lanceront la fermentation. Comptez quatre heures minimum, six si la cuisine est fraîche.

Broyez l'urad dal égoutté avec très peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte légère et mousseuse, puis broyez les riz à part en une pâte légèrement granuleuse. Mélangez enfin les deux à la main, avec le sel. La cible est une pâte qui, comme le décrit Aahaaram Online, coule de la cuillère en ruban. Le broyage à la main, dans le sens des aiguilles d'une montre, est celui que les cuisines de temple pratiquent encore. Si la pâte est trop épaisse, ajoutez l'eau par cuillerées, jamais au verre.

Couvrez la pâte et laissez-la fermenter huit à dix heures dans un endroit tiède. Dassana Amit compte huit à neuf heures et décrit le résultat attendu : une odeur légèrement acide et de fines bulles en surface. Rasaala monte jusqu'à vingt heures selon la température de la cuisine. La cible est une pâte qui a nettement gonflé, aérée, à l'odeur franchement fermentée. En hiver, placez le récipient dans un four éteint avec la lampe allumée. Une pâte qui n'a pas fermenté donne un idli plat et dense, sans rattrapage possible.

Chauffez le ghee, faites dorer les noix de cajou concassées, ajoutez le poivre et le cumin concassés grossièrement, le gingembre sec en poudre, le hing et les feuilles de curry. Sailu emploie exactement ce trio poivre, cumin et gingembre sec, avec ghee et huile de sésame. La cible est un tempering très parfumé, où les éclats de poivre restent entiers. Comptez deux minutes à feu doux. Le gingembre sec en poudre brûle vite : ajoutez-le en dernier, hors du plus fort du feu.

Versez le tempering refroidi sur la pâte fermentée et mélangez délicatement, en quelques gestes seulement. Aahaaram Online insiste sur ce point : il ne faut pas trop mélanger la pâte après fermentation, pour préserver l'aération. La cible est une pâte homogène où les épices sont réparties sans que le volume ait chuté. Trois ou quatre tours de spatule suffisent. Si le tempering est encore chaud, il tuera les gaz de la fermentation : laissez-le tiédir.

Huilez un moule profond ou, mieux, tapissez-le de feuilles, versez la pâte à mi-hauteur et faites cuire à la vapeur. Aahaaram Online compte huit à dix minutes en autocuiseur sur une plaque de vingt centimètres, puis dix minutes de repos ; Rasaala environ un quart d'heure dans des moules à idli classiques, contre deux à trois heures dans les paniers de bambou du temple. La cible est une masse ferme, dense, dans laquelle une lame ressort propre. Ne remplissez qu'à moitié : la pâte gonfle encore à la cuisson. Laissez toujours reposer dix minutes avant de démouler.

Laissez tiédir, démoulez et coupez en gros morceaux irréguliers plutôt qu'en disques : c'est ainsi que le prasadam est distribué au temple, où l'on tranche des cylindres cuits en paniers. Sailu décrit une texture volontairement friable, plus grossière que celle d'un idli ordinaire. La cible est un morceau dense, jaune pâle, criblé d'éclats de poivre et de cajou. Servez avec une chutney de coco, ou seul, comme au temple. Il se garde une journée et se réchauffe très bien à la vapeur.