Kandali ka Saag / Sisunak Saag(कंडाली का साग)

Cueillir les jeunes pousses d'ortie avec des gants épais ou une pince, en ne prenant que les quatre premières feuilles du sommet et les tiges les plus tendres. Les feuilles âgées sont fibreuses et beaucoup plus riches en oxalates. Trier ensuite avec la même précaution, en éliminant les tiges dures et les feuilles abîmées. Ne jamais toucher la plante fraîche à mains nues, les poils urticants restant actifs jusqu'à la cuisson.

Plonger les orties dans un grand bac d'eau froide et les agiter avec une pince ou une cuillère en bois, sans jamais y mettre la main. Changer l'eau deux fois. Les orties de sentier portent souvent de la poussière et des insectes. Les récupérer à l'écumoire et les laisser égoutter dans une passoire. Elles piquent toujours à ce stade.

Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et y plonger les orties d'un coup. Les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent franchement pulpeuses, soit une dizaine de minutes. C'est la cuisson qui désactive définitivement les poils urticants et rend la plante comestible sans aucun risque. Les feuilles s'affaissent et noircissent légèrement. À partir d'ici, la manipulation à mains nues redevient possible.

Égoutter les orties cuites et les rincer trois fois à l'eau claire, comme le prescrit la recette régionale, en pressant doucement entre chaque passage. Ce triple lavage évacue une grande partie de l'acide oxalique et de l'amertume caractéristique de la plante. Presser ensuite fermement pour extraire le maximum d'eau. La pulpe obtenue doit être compacte et vert foncé.

Broyer la pulpe d'ortie au mortier, à la meule ou au robot en impulsions brèves, jusqu'à obtenir une purée encore texturée. Comme pour le kafuli, il ne s'agit pas d'une purée lisse de restaurant : les fragments de feuille font partie de l'identité du plat. Réserver dans un bol. Ajouter éventuellement une cuillerée de l'eau de rinçage si la pulpe est trop sèche pour se broyer.

Chauffer l'huile de moutarde dans une casserole à fond épais jusqu'à la fumée, la laisser retomber, puis y jeter le jakhya, ou à défaut le cumin. Ajouter l'asafoetida, les piments séchés, l'ail et le gingembre, et faire revenir jusqu'à ce que l'ail dore. Le portail régional cite explicitement le jakhya pour ce saag, ce qui en fait le tempérage garhwali canonique. Ajouter enfin le curcuma et la coriandre en poudre.

Verser la purée d'ortie dans le tempérage et remuer pour tout enrober. Laisser cuire cinq minutes à feu moyen. Délayer la farine de riz ou de mandua dans un peu d'eau froide puis l'incorporer en remuant, et poursuivre huit à dix minutes à feu doux. Le saag épaissit et prend une texture nappante. Ajouter le sel et rectifier en fin de cuisson.

Verser dans un plat, arroser d'une cuillerée de ghee et servir chaud avec un mandua roti ou du riz. Le kandali ka saag est réputé très riche en fer, en calcium et en vitamines, ce qui en fait un légume choisi et non un pis-aller. Il se consomme au printemps et au début de l'été, quand les jeunes pousses abondent sur les sentiers. Il se réchauffe bien avec un peu d'eau chaude.