Kane Rava Fry(ಕಾಣೆ ರವಾ ಫ್ರೈ)

Videz et écaillez les poissons, puis pratiquez deux ou trois entailles obliques sur chaque flanc, jusqu'à l'arête. Kannamma Cooks marine des poissons entaillés pour que la pâte pénètre. La cible est un poisson dont les entailles s'ouvrent légèrement quand on le plie. Rincez et séchez soigneusement. Ces entailles ne sont pas décoratives : elles laissent entrer la marinade dans la chair et permettent une cuisson plus régulière d'un poisson entier.

Broyez l'ail, le gingembre, le piment, le curcuma, la coriandre, le hing, le tamarin et le sel en une pâte épaisse, avec le moins d'eau possible. Kannamma Cooks insiste sur cette épaisseur, obtenue en ajoutant très peu d'eau, pour que l'assaisonnement adhère correctement. My Food Story emploie à la place le meet mirsang mangaloréen, où le vinaigre remplace le tamarin. La cible est une pâte rouge sombre qui tient sur la cuillère. Goûtez : elle doit être franchement salée et acide, puisqu'elle assaisonnera seule le poisson.

Enduisez les poissons de marinade, à l'intérieur des entailles comme en surface, et laissez reposer au réfrigérateur. Shilpa Kamath Shenoy compte au moins deux heures, The Yummy Delights trente minutes à une heure, Kannamma Cooks trente minutes et My Food Story dix minutes minimum en concédant qu'une heure est préférable. La cible est un poisson entièrement rouge, dont la chair a commencé à raffermir. Prenez le maximum de temps disponible : c'est le seul facteur qui distingue un bon rava fry d'un excellent.

Sortez le poisson, égouttez l'excédent de marinade et roulez-le dans la semoule fine, en tapotant pour retirer le surplus. Kannamma Cooks demande de dredger légèrement en évitant un excès qui masquerait les saveurs. The Yummy Delights privilégie la rava fine pour le croustillant et signale que la farine de riz dépanne. La cible est un poisson dont on voit encore le rouge sous la semoule. Enrobez juste avant de cuire : la semoule posée à l'avance s'humidifie et forme des paquets.

Chauffez l'huile de coco dans une poêle à fond épais, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer. My Food Story est explicite : l'huile doit être chaude mais non fumante au moment où le poisson entre, et les premières secondes décident du croustillant final. La cible est une huile où une pincée de semoule grésille immédiatement sans noircir. Comptez trois cuillerées d'huile pour une poêle, comme le fait Kannamma Cooks : c'est une friture à la poêle, pas un bain.

Posez les poissons dans la poêle et laissez-les cuire sans y toucher trois à quatre minutes, puis retournez-les une seule fois. The Yummy Delights compte trois à quatre minutes par face à feu moyen, Kannamma Cooks trois minutes, Shilpa Kamath Shenoy une seule retournée. La cible est une croûte dorée et croustillante, une chair blanche et opaque. Ne retournez qu'une fois : chaque manipulation décolle un peu de croûte. Un poisson retourné trop tôt laisse sa semoule au fond.

Sortez les poissons et posez-les sur une grille plutôt que sur du papier absorbant. La cible est une croûte qui reste croustillante des deux côtés. Sur un papier, la face inférieure cuit dans sa propre vapeur et ramollit en deux minutes. Comptez une minute d'égouttage. Si vous devez faire plusieurs fournées, gardez les premières au four tiède, porte entrouverte, toujours sur grille.

Servez immédiatement, avec des rondelles d'oignon cru et des quartiers de citron. Shilpa Kamath Shenoy termine exactement ainsi, oignon cru et citron frais en accompagnement traditionnel. La cible est un poisson dont la croûte craque et dont la chair reste moelleuse. The Yummy Delights le sert avec du riz et un dal au déjeuner, ou en entrée avec une chutney verte. Sur la côte tulu, il accompagne le riz rouge et un curry de poisson en sauce — le poisson frit et le poisson en sauce se mangent ensemble.