Kapchi de habas(q'apchi de habas)

Écossez les habas fraîches, plongez-les 3 minutes dans l'eau bouillante salée puis dans l'eau froide. Sur les grosses fèves, pincez la seconde peau claire : elle se retire d'un coup, révélant un cœur vert tendre. On veut des fèves cuites mais fermes, pas en purée. Si vous les trouvez amères, un second blanchiment de 2 minutes adoucit tout.

Faites cuire les pommes de terre en robe des champs (et le choclo en rondelles) dans l'eau salée jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance. Pelez les pommes de terre encore tièdes et coupez-les en gros quartiers. Elles doivent tenir dans le bouillon sans se déliter. Réservez l'eau de cuisson : elle servira de bouillon parfumé.

Dans une marmite, chauffez l'huile et faites suer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés. Ajoutez les pâtes d'ají amarillo et mirasol, le cumin, sel et poivre, et laissez cuire 4 à 5 minutes en remuant : l'aderezo doit foncer et sentir le grillé sucré du piment. C'est la base de goût de tout le plat.

Versez les fèves et les pommes de terre dans l'aderezo, mélangez pour bien les enrober, puis mouillez avec l'eau ou le bouillon de légumes à hauteur. Portez à petits frémissements et laissez mijoter une dizaine de minutes pour que les saveurs se marient et que le bouillon s'épaississe légèrement grâce à l'amidon des pommes de terre.

Liez huacatay, paico et menthe verte en un petit fagot et plongez-le dans la marmite (réservez un peu de huacatay ciselé pour la fin). Laissez infuser 5 minutes à feu doux : le huacatay libère son parfum anisé-mentholé, signature du plat cusquénien. Goûtez et rectifiez le sel.

Baissez le feu au minimum et versez le lait en filet, en remuant. Le bouillon doit juste frémir, jamais bouillir : c'est ce qui évite que le lait tranche. Laissez chauffer 3 à 4 minutes pour que l'ensemble s'homogénéise en une sauce nacrée et douce qui enrobe les fèves.

Retirez le fagot d'herbes. Versez les œufs légèrement battus en filet en remuant doucement, puis ajoutez le fromage frais en dés. Laissez cuire 2 à 3 minutes hors gros bouillon : l'œuf prend en fins rubans et le fromage fond juste à moitié, en gardant quelques dés fondants. Le kapchi doit rester crémeux et généreux.

Coupez le feu, couvrez et laissez reposer 3 à 5 minutes : les saveurs se rassemblent et la texture se resserre. Servez bien chaud en assiette creuse, parsemé du huacatay ciselé réservé. Un peu de riz blanc à côté, à la mode cusquénienne, complète le plat végétarien.