Kapchi de setas(q'apchi de callampas)

Gratter chaque champignon au couteau pour retirer la fine cuticule gluante du chapeau, puis rincer rapidement à l'eau claire ; couper les plus gros en morceaux. Les setas sauvages retiennent terre et sable, il faut être méticuleux. Si un champignon vous est inconnu ou douteux, on l'écarte : la règle des cueilleurs cusquéniens est de ne cuisiner que ce qu'un connaisseur a validé.

Faire cuire les pommes de terre entières, en robe des champs, dans l'eau salée jusqu'à tendreté, puis les peler et les couper en gros dés. Cuire les fèves à part quelques minutes pour les attendrir. On les cuit séparément pour maîtriser chaque texture avant de les réunir dans le guiso.

Faire fondre le beurre dans une marmite et y faire suer l'oignon émincé et l'ail haché à feu moyen, puis ajouter l'ají panca moulu, une pincée de comino, sel et poivre. Laisser cuire doucement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que le piment libère sa couleur brique et son parfum. C'est la fondation de goût de tout kapchi.

Ajouter les champignons nettoyés au sofrito et les faire revenir à feu vif ; ils vont d'abord rendre leur eau, puis la réabsorber et concentrer leur goût boisé. Remuer régulièrement. C'est le moment où l'odeur de sous-bois envahit la cuisine, signature de la saison des pluies.

Incorporer les dés de papa et les fèves, puis le huacatay, la hierbabuena et le morceau de rocoto. Verser le lait et laisser mijoter à feu doux quelques minutes pour que les saveurs se marient et que le lait s'imprègne des herbes. Le kapchi doit rester un guiso nappant, ni soupe ni purée.

Battre les oeufs et les verser en filet dans le guiso frémissant, hors du gros bouillon, en remuant sans arrêt d'un mouvement enveloppant. L'oeuf doit napper et donner du liant, jamais former des filaments de type soupe. C'est le geste qui distingue un kapchi crémeux d'un kapchi raté.

Ajouter les dés de queso fresco et laisser à peine fondre à feu très doux en remuant délicatement : le fromage doit rester en morceaux tendres qui filent un peu, apportant sel et crémosité. Rectifier l'assaisonnement, ajouter le huacatay réservé, et servir aussitôt bien chaud.