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Atlas Culinaire · Hongrie · Europe
Pates carrees fraiches melangees a du chou caramelise lentement au sucre et au saindoux, releve de poivre noir genereux. Plat-doudou paysan d'origine, traditionnellement servi pendant le Careme et l'Avent (sans viande), aujourd'hui plat reconfortant toute l'annee. Le contraste sucre-poivre noir est la signature, deroute souvent les palais non-hongrois.
La grande querelle moderne autour du kaposztas kocka oppose puristes et modernistes sur le sucre. Les puristes (Mautner Zsofia, Karoly Gundel "Hungarian Cookery Book" 1934) defendent la caramelisation au sucre comme element non-negociable du plat, hérité des cuisines de Careme paysannes ou le sucre creait l'illusion de richesse. Les modernistes (certains chefs urbains de Budapest) suggerent de reduire ou supprimer le sucre pour un profil plus "sain" : Mautner Zsofia refuse, arguant qu'on ne fait alors plus du kaposztas kocka, mais une pate au chou banale. Autre debat : ajout de lardons. Le plat ETANT un plat de Careme/Avent (sans viande), l'ajout de lardons est une version moderne profane qu'on retrouve dans les bistrots, mais qui trahit l'origine. Le Magyar Konyha magazine confirme cette regle. Source : Wikipedia HU, Mautner Zsofia mautnerzsofia.hu.
Alcool : vin blanc demi-sec hongrois Furmint Tokaj sec OU biere brune Non-alcoolisé : kompot z gruszek (compote de poires) ou the noir non sucre Le sucre du chou demande une boisson au profil complementaire. Le Furmint sec equilibre. En Careme/Avent, eau plate ou the.
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Retirer les feuilles externes du chou, le couper en quatre, eliminer le trognon. Emincer chaque quart en lanieres tres fines de 3 mm. Saler genereusement, melanger et laisser degorger 20 a 30 minutes dans une passoire. Cette etape elimine l'amertume et l'eau de vegetation, indispensable pour reussir la caramelisation.
Saupoudrer le bicarbonate sur le chou egoutte, melanger 1 minute puis rincer rapidement a l'eau froide et essorer dans un linge. Cette technique paysanne hongroise (et autrichienne) neutralise les composes soufres pugnaces et adoucit le gout. Optionnel mais authentique selon Karoly Gundel.
Faire fondre le saindoux dans une grande sauteuse a feu moyen. Ajouter l'oignon emince (si utilise) et le faire blondir 3 minutes. Ajouter le chou et le sucre semoule, melanger. Laisser caraméliser a feu moyen-doux pendant 25 a 30 minutes en remuant toutes les 5 minutes. Le chou doit prendre une couleur brun ambré, jamais brulee.
Pendant la caramelisation, porter une grande casserole d'eau salee a ebullition. Cuire les pates al dente (8 a 10 minutes selon epaisseur). Les pates traditionnelles sont des carres "csusza" maison ; a defaut tagliatelles brisees a la main en morceaux de 2 cm.
Egoutter les pates en gardant 1 louche d'eau de cuisson. Verser les pates directement dans la sauteuse de chou caramelise. Melanger delicatement a la spatule en bois pour enrober chaque carre du chou ambre. Ajouter un trait d'eau de cuisson si besoin.
Poivrer tres genereusement au moulin (1 c.c. minimum) directement au-dessus de la sauteuse. Le poivre est l'autre signature du plat : il contraste violemment avec le sucre du chou pour creer le profil gustatif unique. Gouter, rectifier sel et poivre.
Servir tres chaud dans des assiettes creuses. En Careme et Avent, se mange seul. Hors periode de jeune, on peut accompagner d'une salade de cornichons aigres (savanyu uborka) qui reveille le plat par son acidite. Le contraste sucre-poivre-acide est complet.
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