Kappari(Καππάρι)

Entre avril et mai, repérer les câpriers dans les rocailles, murets et fissures arides. Se munir de gants : la plante est bardée d'épines. Cueillir les jeunes pousses tendres de 10 à 15 cm, avant que les feuilles ne grossissent et que les gros piquants n'apparaissent — passé cette fenêtre, la pousse devient amère et fibreuse.

De retour à la maison, trier les pousses, retirer les épines une à une et éliminer les tiges trop ligneuses. Rincer abondamment à l'eau claire pour enlever poussière et insectes. Ce tri minutieux est laborieux mais indispensable : une épine oubliée pique en bouche.

Placer les pousses dans un grand récipient rempli d'eau. Laisser tremper en changeant l'eau CHAQUE JOUR pendant 7 jours (versions courtes : 3 à 4 jours). Ce bain répété lessive les composés amers qui rendent la câpre fraîche immangeable. Goûter une pousse au bout de quelques jours : elle doit perdre progressivement son âpreté.

Égoutter bien les pousses dessalées et les rincer. Les peser ou les compter pour doser le sel (environ 1 c.à.c. pour 7 tiges). Mélanger les pousses au sel de façon homogène : le sel parachève la conservation et raffermit la texture avant le vinaigre.

Tasser les pousses salées dans une bouteille ou un bocal stérilisé. Verser le vinaigre de vin rouge jusqu'à recouvrir entièrement les pousses — rien ne doit dépasser. Fermer et ranger dans un placard sombre.

Patienter quelques jours avant de consommer : le vinaigre pénètre les pousses, achève d'arrondir l'amertume et stabilise la conserve. Le Kappari gagne en profondeur de goût avec le temps.

Prélever une portion, égoutter du vinaigre, disposer dans un petit bol. Arroser généreusement d'huile d'olive vierge extra et, si vous aimez, d'un filet de vinaigre. Servir en meze à part entière ou ajouter à une salade chypriote avec tomate, concombre, oignon, olives et feta.