Kara Kuzhambu(கார குழம்பு)

Faites tremper le tamarin dans de l'eau chaude une demi-heure, puis malaxez et pressez la pulpe à travers une passoire pour recueillir un jus épais. Comptez deux extractions successives pour ne rien perdre. La cible est un litre environ de jus brun, franchement acide. Ne remplacez pas par du concentré sans diviser les quantités par trois. Si le tamarin est vieux et sec, prolongez le trempage plutôt que d'ajouter de l'eau bouillante, qui extrait aussi l'amertume des pépins.

Dans une poêle avec un filet d'huile de sésame, faites griller la coriandre, le fenouil, le fenugrec, le cumin, le poivre et les piments rouges jusqu'à ce qu'ils embaument, puis ajoutez la coco râpée et poursuivez brièvement. Paattis Kitchen procède exactement ainsi dans sa version chettinad : les épices d'abord, la coco fraîche ensuite, quelques instants seulement. La cible est une poêlée odorante où la coco a juste commencé à dorer. Le fenugrec est le premier à brûler : surveillez-le. Laissez refroidir avant de broyer.

Broyez les épices torréfiées et la coco avec un peu d'eau et la poudre de sambar jusqu'à obtenir une pâte lisse. Paattis Kitchen incorpore la poudre de sambar directement au broyage. La cible est une pâte homogène, brun-roux, sans grain perceptible. Rincez le bol du mixeur avec un fond d'eau et gardez ce liquide pour la casserole. Si la pâte reste granuleuse, prolongez le broyage plutôt que d'ajouter de l'eau, qui délaverait le curry.

Chauffez généreusement l'huile de sésame, faites éclater la moutarde, ajoutez l'urad dal, le hing et les feuilles de curry, puis jetez les échalotes entières et laissez-les blondir. Chitras Food Book emploie trois cuillerées à soupe d'huile de sésame pour ce seul tempering, ce qui donne l'échelle. La cible est une échalote dorée sur toutes ses faces, encore entière. Comptez quatre à cinq minutes. Les échalotes rouges du Sud sont ici bien meilleures que l'oignon jaune, plus sucrées et plus fermes.

Ajoutez les aubergines fendues, les tronçons de moringa et la tomate, et faites-les revenir trois à quatre minutes dans l'huile parfumée. Les aubergines doivent s'imprégner d'huile avant l'arrivée du tamarin : une fois dans l'acide, elles ne l'absorberont plus. La cible est une aubergine dont la peau a bruni par endroits et dont la chair commence à céder. Fendez-les en croix sans détacher la queue, elles tiendront mieux à la cuisson. Si la poêle est sèche, ajoutez un filet d'huile plutôt que de l'eau.

Versez le jus de tamarin, ajoutez le curcuma, la poudre de sambar restante et le sel, puis laissez bouillir dix à quinze minutes à feu moyen. C'est la phase où l'acidité perd son âpreté crue et où les légumes finissent de cuire. La cible est un liquide qui a réduit d'un tiers, dont l'odeur n'agresse plus le nez. Goûtez : un tamarin insuffisamment cuit se reconnaît à une pointe astringente à l'arrière de la langue. Remuez de temps en temps sans casser les aubergines.

Incorporez la pâte de coco torréfiée et laissez mijoter cinq à sept minutes de plus, sans bouillir fort. Jeyashri Suresh ajoute sa pâte de coco près de la fin et compte trois minutes de mijotage, ce qui suffit à lier le curry sans qu'il tranche. La cible est un kuzhambu épais qui nappe la cuillère, brun-roux, brillant. C'est aussi le moment où l'huile de sésame remonte en surface : c'est le signal de fin. Si le curry est trop épais, rallongez à l'eau chaude, jamais à froid.

Coupez le feu, couvrez et laissez reposer un quart d'heure avant de servir sur du riz blanc chaud. Comme tous les kuzhambu à l'huile de sésame, celui-ci gagne au repos et se conserve deux jours à température ambiante sous sa couche d'huile. La cible est un curry qui nappe le riz sans le noyer, franchement acide et piquant. Servez-le avec un poriyal sec et un appalam. Il est meilleur le lendemain, quand les aubergines se sont imprégnées jusqu'au cœur.