Karadeniz Pidesi(kıymalı / kuşbaşılı)

Délayer la levure fraîche et le sucre dans 100 ml d'eau tiède (35°C). Attendre 10 minutes que la mousse se forme — sinon levure morte. Dans un grand saladier, mélanger farine et sel, faire un puits, verser l'eau levurée, le reste d'eau tiède et l'huile. Pétrir 8 minutes à la main (ou 5 min au robot crochet) jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique, qui se décolle des parois.

Couvrir le saladier d'un torchon humide ou de film. Laisser pousser 1 heure à température ambiante (22-24°C) ou 45 min dans un four éteint mais préchauffé brièvement à 30°C. La pâte doit doubler de volume et garder l'empreinte du doigt enfoncé. Pendant ce temps, préparer la garniture choisie.

Pour la version kıymalı : mélanger la viande hachée, l'oignon râpé essoré, le poivron sivri haché, la tomate égouttée, le persil, le pul biber, le sel et le poivre. Pétrir 2 minutes à la main pour homogénéiser. Pour la version peynirli : mélanger simplement kaşar râpé + beyaz peynir émietté + un peu de persil. Pour kuşbaşılı : remplacer la viande hachée par 300 g de viande coupée en cubes 1 cm, marinée 30 min dans poivre + sel + thym séché.

Dégazer la pâte d'un coup de poing et diviser en 4 boules de ~200 g. Sur un plan fariné, étaler chaque boule en ovale long de 30-35 cm × 12-15 cm, environ 5 mm d'épaisseur — plus épais qu'un lahmacun, c'est un vrai pain. Replier les bords longs vers l'intérieur de 1,5 cm pour former le 'kayık' (bateau), puis pincer les deux extrémités en pointe pour fermer la coque. Le bateau doit avoir une cavité bien définie qui retiendra la garniture.

Disposer chaque pide sur une plaque tapissée de papier cuisson. Étaler la garniture choisie au centre, en une couche régulière de 5-7 mm d'épaisseur — laisser le bord rabattu vide. Ne pas surcharger : la pâte doit cuire et la garniture doit caraméliser, pas étouffer dans un excès de matière. Badigeonner les bords du jaune d'œuf battu mélangé à un filet de lait pour la dorure.

Préchauffer le four à 250°C (chaleur statique + sole) avec une plaque ou pierre dedans depuis 30 min. Glisser les pides (avec papier cuisson) sur la plaque chaude. Cuire 12-15 min : les bords doivent être dorés-mahogany, la pâte gonflée, la viande grésiller avec ses jus brunis, le fromage fondu et bouillonnant. Pour la version 'kapalı' avec œuf, casser un œuf entier au centre 5 min avant la fin de cuisson — le blanc doit prendre, le jaune rester coulant.

Sortir les pides immédiatement et les transférer sur une planche en bois. Badigeonner toute la surface (pâte + garniture) au beurre fermier fondu au pinceau — généreusement, environ 1 c.à.s. par pide. C'est la signature Karadeniz : sans ce beurrage, le pide est sec et perd son moelleux signature. Le beurre pénètre la pâte chaude et libère son arôme lactique caractéristique.

Trancher chaque pide en travers en 4-5 portions à l'aide d'un grand couteau dentelé. Servir immédiatement, brûlant, avec un quartier de citron pour la version kıymalı (l'acidité réveille la viande grasse). Accompagner d'ayran glacé bien battu et de quelques piments verts pickles (turşu) sur le côté. À la Mer Noire, on mange à la main en saisissant les tranches — pas de couvert nécessaire.