Karedok

Laver soigneusement tous les légumes (ils seront mangés crus). Émincer finement les haricots longs en rondelles, le chou en lanières fines, l'aubergine verte en tranches fines, le concombre en demi-rondelles ou cubes. Rincer les pousses de soja. Effeuiller le basilic citron (kemangi) et le réserver à part pour la toute fin. NE RIEN CUIRE : c'est le cru qui définit le karedok et le sépare du gado-gado.

Torréfier rapidement le terasi (pâte de crevette) à sec, à la poêle ou sur le dos d'une cuillère au-dessus de la flamme, quelques secondes jusqu'à ce qu'il embaume (cru, il a un goût ammoniaqué ; grillé, il devient umami et profond). Dans un mortier en pierre (cobek), piler le kencur, l'ail, les piments oiseaux et le terasi grillé jusqu'à pâte parfumée. Le kencur est la signature : ne jamais l'omettre.

Ajouter dans le mortier les cacahuètes frites et les piler grossièrement avec la pâte d'épices (garder un peu de texture, pas un beurre lisse). Incorporer le sucre de palme râpé, le sel, le jus de tamarin et l'eau chaude petit à petit jusqu'à obtenir une sauce épaisse mais nappante. Goûter et équilibrer sucré-acide-salé-pimenté. Finir d'un trait de jus de citron vert.

À la MINUTE du service, ajouter tous les légumes crus émincés (haricots longs, concombre, chou, aubergine, pousses de soja) dans le mortier ou un grand saladier sur la sauce. Mélanger délicatement à la cuillère de bois pour bien enrober chaque légume. Ne pas préparer à l'avance : les légumes crus rendraient de l'eau et la sauce se déliterait.

Ajouter en dernier les feuilles de basilic citron (kemangi) crues, mélanger une dernière fois sans les écraser. Dresser dans un plat ou des bols individuels. Le karedok doit rester croquant, vif, parfumé, avec la fraîcheur anisée du kemangi en bouche.

Servir immédiatement, parsemé d'oignons frits, accompagné de riz blanc chaud, de tofu et tempe frits, et de kerupuk ou emping pour le croquant. Le karedok est un plat sundanais du quotidien, mangé en repas complet autour du riz, pas une simple salade d'accompagnement. Presser un peu de citron vert dessus à la convenance de chacun.

Le karedok ne se conserve pas : c'est un plat de fraîcheur, à monter à la commande. On peut piler la base de sauce cacahuète un peu en avance et la réserver, mais l'assemblage avec les légumes crus et le kemangi se fait toujours au dernier moment. Tout reste resté au frais perd son croquant et rend de l'eau.