Kari Dosai(கறி தோசை)

Chauffer un peu d'huile, y faire crépiter le fenouil et les feuilles de curry, puis ajouter les oignons finement émincés. Les faire fondre longuement, une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient blonds et affaissés. Le keema n'a ni sauce ni liant : ce sont les oignons qui tiennent tout.

Le pourquoiLes oignons longuement fondus libèrent leurs sucres et leur pectine, qui donnent au keema sa cohésion en l'absence de sauce.

Ajouter la pâte de gingembre et d'ail, les tomates, puis les poudres d'épices et enfin la viande hachée. Cuire à feu moyen une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite et que tout le liquide se soit évaporé. Le keema doit être sec : humide, il détremperait la dosa.

Le pourquoiToute humidité résiduelle du keema migrerait dans la dosa pendant le montage et l'empêcherait de rester souple et manipulable.

Chauffer un tawa épais ou une plaque en fonte jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y danse et s'évapore en une seconde. Huiler généreusement. Un tawa insuffisamment chaud fait accrocher la dosa, qui deviendra impossible à retourner avec sa garniture.

Le pourquoiSur une surface très chaude, l'eau de la pâte se vaporise instantanément et forme un coussin de vapeur qui empêche l'adhérence.

Verser une louche de pâte au centre et l'étaler en spirale, en gardant une dosa épaisse et non translucide. Ce n'est pas une dosa fine de Chennai : elle doit porter un chargement. Arroser les bords d'huile et de ghee généreusement. Laisser prendre une minute.

Le pourquoiL'épaisseur donne la résistance mécanique nécessaire pour supporter l'œuf et le keema sans se déchirer au pliage.

Casser un œuf directement sur la dosa en cuisson et l'étaler à la spatule sur toute la surface, comme une fine omelette. Saler légèrement. L'œuf prend en quelques secondes au contact de la dosa chaude et sert de colle à la couche suivante.

Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent au contact de la dosa chaude et forment un film adhésif qui retient le keema.

Répartir une généreuse cuillerée de keema chaud sur l'œuf, en couche uniforme, et presser légèrement à la spatule pour le faire adhérer. Arroser encore d'un peu de ghee sur les bords. La dosa doit rester manipulable : ne pas surcharger.

Le pourquoiLa pression mécanique fait pénétrer le keema dans l'œuf encore souple, ce qui solidarise les deux couches.

Glisser la spatule sous la dosa et la retourner sur elle-même, en la pliant en deux, garniture à l'intérieur. Laisser une minute de plus pour que l'extérieur croustille. C'est le montage des messes de Madurai ; la version domestique la sert ouverte, avec une tout autre texture.

Le pourquoiLe pliage enferme la vapeur de la garniture, ce qui garde le keema moelleux pendant que l'extérieur sèche et croustille.

Servir immédiatement, brûlant, avec un chutney de coco et un peu de kuzhambu. Le kari dosai se mange dans la minute : c'est un plat de messe et de rue, servi sans attendre. À Madurai, le quartier de Simmakal en est devenu synonyme. Il ne se réchauffe pas.

Le pourquoiLa croûte croustillante formée sur le tawa se ramollit en quelques minutes sous l'effet de la vapeur de la garniture enfermée.