Kärntner Kletzenbrot

Couvrez les poires séchées d'eau tiède et laissez-les tremper toute une nuit, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement souples. Conservez impérativement l'eau de trempage, qui a extrait tout le parfum du fruit et remplacera l'eau de la pâte. Égouttez les poires et détaillez-les en morceaux réguliers. Faites de même avec les quetsches si elles sont très sèches.

Mélangez tous les fruits détaillés avec les épices moulues et, si vous l'utilisez, le rhum. Laissez macérer au moins deux heures, idéalement toute la nuit à côté des poires. Les épices doivent imprégner les fruits eux-mêmes et non seulement la pâte, sans quoi le pain reste plat au goût. Remuez une ou deux fois.

Faites tiédir un peu de l'eau de trempage des poires, sans dépasser 35 °C, et délayez-y la levure avec une cuillerée de miel. Laissez mousser une quinzaine de minutes dans un endroit tiède. Ce démarrage préalable est prudent avec une pâte aussi chargée en fruits et en sucre, milieu difficile pour la levure. Si rien ne mousse, la levure est morte et il faut recommencer.

Mélangez les farines, le sel et le miel restant, ajoutez le levain démarré et le reste de l'eau de trempage, puis pétrissez une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Ne compensez pas la texture collante par un ajout de farine : la faible proportion de farine est précisément ce qui caractérise le Kletzenbrot carinthien. Laissez lever une heure à couvert.

Incorporez les fruits macérés et les fruits à coque concassés à la pâte levée, en travaillant à la main plutôt qu'au robot. La pâte devient très lourde et difficile à manipuler : c'est normal et c'est le signe d'un bon rapport fruits sur farine. Répartissez le mieux possible sans chercher la perfection. Le mélange doit paraître surchargé.

Divisez la masse en deux ou trois pains oblongs et déposez-les sur une plaque garnie de papier cuisson, en les tassant bien pour qu'ils ne s'effritent pas. Lissez la surface à la main mouillée. Laissez lever encore quarante-cinq minutes à couvert, sachant que la levée sera modeste compte tenu de la charge en fruits. N'attendez pas un doublement de volume.

Enfournez à 170 °C pour environ quatre-vingt-dix minutes. La cuisson est longue et à température modérée, car un pain aussi dense a besoin de temps pour cuire à cœur sans que les fruits en surface ne brûlent. Couvrez d'une feuille d'aluminium dès que le dessus est bien coloré. Vérifiez la cuisson à la brochette, qui doit ressortir sèche.

Laissez refroidir complètement puis enveloppez les pains dans un linge et laissez-les mûrir au moins une semaine dans un endroit frais, idéalement deux à trois. Cette maturation est essentielle : les arômes se fondent, la mie se raffermit et le pain se tranche alors très finement. Coupé le jour même, il s'effrite et le goût reste dissocié. C'est un pain que l'on prépare en avance de l'Avent.