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Atlas Culinaire · Autriche · Carinthie
La couronne pascale de Carinthie — une pâte levée au beurre enroulée d'une garniture cannelle-sucre-raisins, cuite dans le moule rond « Reindl » qui lui donne son nom
Dans les vallées encaissées de Carinthie, quand le samedi saint s'étire vers Pâques, les cuisines sentent la brioche chaude et la cannelle. C'est l'odeur du Kärntner Reindling — ce gâteau levé roulé, doré dans son moule de fonte, qui depuis des siècles marque le retour du printemps et la fin du Carême dans la province la plus méridionale d'Autriche.
Le nom dit tout sur l'âme de ce plat : il vient du Rein ou Reindl, un récipient rond en terre cuite ou en fonte sans cheminée centrale, contrairement au Gugelhupf viennois. C'est un moule de paysan, lourd et sobre, passé de mère en fille avec la recette griffonnée en marge d'un livre de prières. Le premier Reindling écrit se trouve dans le livre de cuisine de Maria Ortner, aubergiste à Bad Kleinkirchheim, en 1910 — mais la tradition orale remonte au moins au XVIe siècle, quand le plat n'était encore qu'un pain blanc légèrement sucré cuit dans une Schartl, une poêle plate passée au four.
C'est au fil des échanges alpins et des saisons que la recette s'est enrichie. Le beurre s'est glissé dans la pâte levée, les noix et les raisins secs trempés au rhum ont rejoint la cannelle et le sucre dans la farce, le miel a parfois remplacé le sucre, et certaines familles ont ajouté des graines de pavot, du cacao, ou des fruits confits. Mais la forme, elle, n'a pas bougé : la pâte étalée, garnie, roulée en boudin serré, puis lovée en spirale dans le moule beurré — voilà le geste fondateur, inchangé depuis des générations.
Ce qui rend ce gâteau unique dans le paysage culinaire autrichien, c'est son destin paradoxal à table. Le Reindling est sucré, mais il ne s'y résume pas. Dans la Kärntner Osterjause — la collation pascale carinthienne — il trône au centre d'une table salée : jambon cuit (Schinken), saucisse fumée (Selchwurst), langue pochée, œufs durs teints et surtout le Kren, ce raifort fraîchement râpé dont le piquant tranche avec la douceur briochée. Ce mariage sucré-salé ancré dans la liturgie pascale catholique est la marque d'une cuisine alpine qui n'a jamais connu les cloisons modernes.
La parenté carinthienne du Reindling s'étend au-delà de la frontière autrichienne. En Basse-Carinthie, dans les villages slovènes, on le nomme Phača ou Pogača ; de l'autre côté des Alpes carniques, la gubana frioulane partage la même ADN : pâte levée riche, farce aux noix et aux raisins, spirale enfermée dans un moule. C'est tout l'héritage de l'ancien espace alpin-slave qui parle, bien avant les frontières nationales actuelles.
En 2016, l'Union européenne a accordé au Kärntner Reindling l'Indication Géographique Protégée (g.g.A.), consacrant officiellement ce que les Carinthiens savaient depuis toujours : ce gâteau ne peut naître qu'ici, dans ces vallées, dans ces cuisines de montagne, avec les mains de celles et ceux qui en ont reçu le secret. La variante sans raisins, farcie aux seules noix, porte même un nom propre — la Nusspotize — preuve que dans ce pays, chaque vallée a son mot pour dire la même fidélité.
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Délayer la levure fraîche émiettée dans le lait tiède avec une cuillerée de sucre et environ deux cuillerées de farine prélevées sur le total. Couvrir et laisser reposer dans un endroit tiède jusqu'à ce que le levain mousse et double de volume.
Mélanger le reste de la farine, le sucre, le sel et le zeste de citron. Ajouter le Dampfl, l'œuf et les deux jaunes, puis le beurre mou. Pétrir longuement jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique qui se détache du bol.
Couvrir le saladier d'un linge et laisser pousser la pâte à température ambiante, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume. C'est cette pousse qui donne sa légèreté à la couronne dense.
Étaler la pâte en un grand rectangle fin sur un plan fariné. La badigeonner généreusement de beurre fondu jusqu'aux bords. Répartir uniformément le mélange sucre-cannelle, puis les raisins égouttés et, si on les utilise, les noix hachées et le miel.
Rouler la pâte bien serré sur la longueur pour emprisonner la garniture en spirale. Disposer le boudin en couronne dans un moule Reindl rond et beurré (ou à défaut un moule rond sans cheminée), en repliant les extrémités l'une contre l'autre.
Couvrir et laisser de nouveau pousser la couronne dans son moule jusqu'à ce qu'elle gonfle nettement et remplisse le moule. Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante pendant ce temps.
Badigeonner le dessus de beurre fondu et enfourner à 160°C chaleur tournante. Cuire environ 50 à 55 minutes jusqu'à ce que le Reindling soit bien doré. Vérifier la cuisson en piquant une brochette au cœur : elle doit ressortir sèche.
Badigeonner le gâteau chaud d'un peu de beurre fondu pour le faire briller, puis le laisser tiédir avant de démouler délicatement. Trancher en parts qui révèlent la spirale de cannelle et de raisins.
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