Karnıyarık

Éplucher les aubergines en alternant des bandes de peau et de chair (effet 'rayé', technique 'alaca soyma' turque) — cela permet à la chair de cuire tout en gardant la peau pour la tenue. Pratiquer une fente longitudinale profonde sur le dessus de chaque aubergine, en s'arrêtant à 1 cm des extrémités — c'est le 'ventre fendu' qui donne son nom au plat. Saler généreusement les fentes et toute la surface, déposer dans une passoire et laisser dégorger 30 minutes à température ambiante.

Chauffer 200 ml d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen (170°C). Frire les aubergines entières par 2-3 selon la taille de la poêle, en les retournant régulièrement à la pince pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur toutes les faces et tendres au cœur (test pointe de couteau). Les égoutter sur grille puis sur papier absorbant — surtout pas en pile, sinon elles s'écrasent.

Dans une grande poêle, faire suer les oignons hachés dans 2 c.à.s. d'huile d'olive 5 min jusqu'à translucide. Ajouter l'ail et le poivron sivri haché, cuire 2 min. Incorporer la viande hachée et la faire saisir 5-7 min en émiettant à la cuillère en bois — la viande doit rendre son jus puis le réabsorber, sans excès d'eau. Ajouter tomates concassées, concentré de tomate, persil ciselé, pul biber, cumin, sel et poivre. Mijoter 5 min jusqu'à consistance épaisse mais pas sèche.

Préchauffer le four à 180°C. Disposer les aubergines frites côte à côte dans un grand plat à four, fente vers le haut. À l'aide d'une cuillère, ouvrir délicatement chaque fente sans déchirer (la chair est tendre) et farcir généreusement avec la viande mijotée — environ 100 g par aubergine. La farce doit dépasser légèrement de la fente comme un volcan rougi.

Sur le dessus de chaque aubergine farcie, déposer 2-3 rondelles fines de tomate fraîche et une longue lanière de poivron sivri vert (selon canon Topkapı). Verser au fond du plat 200 ml d'eau chaude ou de bouillon léger — surtout pas sur les aubergines pour ne pas mouiller la garniture. Enfourner à 180°C pour 30 minutes, jusqu'à ce que la peau soit ridée, le poivron caramélisé et la garniture nappée du jus de cuisson.

Vérifier la cuisson : la peau doit être tendre, le poivron presque grillé, la sauce du fond doit avoir réduit en jus parfumé. Si l'on souhaite une finition palatiale, allumer le grill 2-3 minutes pour brunir le sommet de la viande et faire éclater la peau de la tomate. Sortir et laisser reposer 5 minutes hors du four — le repos permet aux jus de redescendre dans la chair.

Pendant le repos, préparer (ou réchauffer) un pilav baldo turc : riz pilavlık nacré au beurre puis cuit dans un bouillon, foisonné aux dents d'une fourchette. Dresser une à deux aubergines par assiette, accompagnées d'une portion de pilav. Napper du jus de cuisson — c'est la sauce intégrée. Servir avec un yaourt nature dans un ramequin à part : son acidité contraste avec l'aubergine douce-fumée.

Pour la présentation palatiale traditionnelle attestée dans les archives du Topkapı : déposer chaque aubergine sur un lit de pilav, parsemer de pignons de pin grillés et de raisins secs réhydratés (clin d'œil au pilav ottoman 'iç pilav'). Décorer d'une branche de persil entier. Cette version est encore servie au restaurant Asitane (Istanbul, restaurant de cuisine ottomane reconstituée à partir des recettes du palais).