Karp w Galarecie

1. La veille, laver la carpe jusqu'à ce que l'eau soit claire⏱12 min

   La veille au soir, prenez la carpe vidée et écaillée et lavez-la longuement, dans plusieurs eaux successives, jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit parfaitement limpide. Insistez sur la cavité ventrale et le long de l'arête, là où le sang se loge. Laissez-la ensuite dégorger douze heures au frais dans deux litres d'eau froide additionnée de deux cuillères à soupe de vinaigre blanc.

   Le pourquoiLe goût de vase qu'on reproche à la carpe d'étang tient beaucoup moins à sa chair qu'au sang resté dans les tissus, qui s'oxyde et devient terreux au froid. C'est pourquoi la consigne historique porte sur le lavage avant de porter sur le trempage. [Kiewnarska, Jedz ryby, 1930 : bardzo starannie obmyć w kilku wodach, aby usunąć wszelką krew, laver très soigneusement dans plusieurs eaux afin d'ôter tout le sang.]

2. Tailler les dzwonka et les saler une heure⏱40 min

   Égouttez et rincez. Tranchez la carpe en travers de la colonne, en tronçons réguliers de trois à quatre centimètres, ces dzwonka qui donnent au plat sa silhouette de poisson reconstitué. Détachez la tête et la queue et gardez-les précieusement. Salez légèrement chaque tronçon et laissez-les reposer une heure au frais. Pendant ce temps, épluchez les carottes, la racine de persil et le céleri.

   Le pourquoiLe sel tiré une heure à l'avance ne fait pas qu'assaisonner : il raffermit les protéines de surface, et c'est ce qui permet aux tronçons de traverser le pochage puis le dressage sans s'effondrer. [Kiewnarska, Jedz ryby, 1930 : pokrajać na ładne, równe dzwonka i osolić, niech tak poleży godzinę, tailler en beaux tronçons réguliers, saler et laisser reposer ainsi une heure.]

3. Le fumet, qui ne doit jamais bouillir⏱1 min

   Dans une grande marmite, réunissez les légumes-racines, l'oignon, la tête et la queue de la carpe, les arêtes, le laurier, le piment de la Jamaïque et le poivre. Couvrez d'un litre et demi d'eau froide et amenez tout doucement au frémissement, ce point où la surface tremble sans jamais former de gros bouillons. Laissez travailler une heure à découvert, en écumant au fur et à mesure ce qui monte.

   Le pourquoiL'ébullition franche émulsionne les graisses et pulvérise les particules d'albumine dans le liquide. Une fois cette suspension formée, aucune clarification ne la rattrape vraiment : la gelée restera laiteuse au lieu d'être transparente. [Kiewnarska, Jedz ryby, 1930, formule la règle en cinq mots pour le pochage du poisson : wstawić w gorący, lecz nie gotujący smak, mettre dans un fumet chaud, mais qui ne bout pas.]

4. Pocher les tronçons, puis les désarêter tièdes⏱20 min

   Passez le fumet au chinois doublé d'une étamine et remettez-le dans la marmite, salez maintenant. Rangez les tronçons dans une passoire ou un panier avant de les descendre dans le liquide, de façon à pouvoir les ressortir sans y toucher un par un. Pochez quinze à vingt minutes à frémissement, jusqu'à ce que les arêtes se détachent de la chair. Sortez-les, laissez-les tiédir juste ce qu'il faut pour les manipuler, et ôtez alors les arêtes une à une, patiemment.

   Le pourquoiTiède, la chair de carpe libère ses arêtes presque toute seule. Refroidie, la gélatine qui l'entoure se fige autour d'elles et les soude à la chair : le même geste devient dix fois plus long et casse les tronçons. [Kiewnarska, Potrawy z ryb, 1929, sur la carpe précisément : należy specjalnie starannie wyjmować ości z dzwonek ryby, gdyż karp jest bardziej ościsty od sandacza, a ości w zimnej rybie trudniej odstają.]

5. Réduire, clarifier, et faire l'or de la gelée⏱15 min

   Remettez le fumet filtré sur le feu et laissez-le réduire jusqu'à trois verres environ, soit quelque six cents millilitres. Hors du feu, laissez-le retomber vers soixante-dix degrés, puis fouettez un blanc d'œuf avec une cuillerée de vinaigre et versez-le dedans en remuant : les impuretés vont s'accrocher au coagulum qui se forme et remonter en un radeau grisâtre. Passez au linge fin, sans presser. Ajoutez alors, si vous le voulez, quelques gouttes de caramel et un verre de vin blanc.

   Le pourquoiLe blanc d'œuf coagule en un filet protéique qui piège en remontant les particules trop fines pour être retenues par un tamis. C'est un filtre qui se fabrique tout seul dans le liquide, et le vinaigre, en abaissant le pH, le fait prendre plus franchement. [Kiewnarska, 1929 et 1930, décrit les deux fois le même geste : sklarować białkiem, rozbitem z łyżką octu, przecedzić przez gęste płótno, clarifier au blanc d'œuf battu avec une cuillerée de vinaigre et passer au linge serré.]

6. Dresser, et composer le décor sous la gelée⏱15 min

   Disposez les tronçons désarêtés sur un plat creux ou dans des assiettes individuelles, légèrement espacés, en reconstituant si le cœur vous en dit la silhouette du poisson. Décorez chacun de rondelles de carotte cuite, de quartiers d'œuf dur, de petits pois, de brins de persil plat et d'une demi-rondelle de citron pelée à vif. Nappez ensuite du fumet en train de refroidir, doucement, à la louche, jusqu'à recouvrir entièrement.

   Le pourquoiUn fumet encore chaud déplace le décor et le fait flotter avant de prendre. Un fumet déjà sirupeux, lui, se dépose en couche et fige les éléments exactement là où vous les avez posés. [Kiewnarska, Jedz ryby, 1930 : rybę ubrać ładnie wokoło grzybkami marynowanemi, jajami na twardo, pokrajanemi na ćwiartki, rakami całemi, zieloną sałatką, puis zalać stygnącym smakiem, napper du fumet en train de refroidir.]

7. Douze heures au froid, et pas moins⏱12 min

   Couvrez le plat d'un film sans qu'il touche la surface et portez-le au réfrigérateur, ou dans une réserve froide, pour douze heures au minimum. Vingt-quatre valent mieux. C'est le temps qu'il faut à la gelée pour prendre en profondeur et aux parfums du laurier et du piment de la Jamaïque pour se fondre.

   Le pourquoiUne gelée de collagène ne prend pas d'un coup à une température donnée : ses chaînes se réassocient lentement, et le réseau continue de se renforcer bien après qu'elle a cessé d'être liquide. Une gelée de six heures tient dans le plat mais s'effondre dans l'assiette. [Les deux recettes de Kiewnarska donnent la même durée. En 1929 : najlepiej dopiero po jakichś dwunastu godzinach, de préférence seulement après une douzaine d'heures. En 1930 : wynieść na dwanaście godzin na chłód.]

8. Servir très froid, avec le raifort⏱5 min

   Sortez le plat un quart d'heure avant de servir, pas davantage. Présentez-le à la table de la Wigilia, le soir du 24 décembre, avec du pain de seigle tranché et du chrzan, le raifort râpé, nature ou lié d'un peu de crème. Une mayonnaise, une sauce tartare ou une pointe de moutarde font tout aussi bien l'affaire.

   Le pourquoiLe raifort n'est pas un ornement national. Son piquant volatil traverse le gras du poisson et la neutralité de la gelée, et c'est ce contraste qui empêche un plat froid et doux de devenir monotone au bout de trois bouchées. [Kiewnarska, 1930, propose exactement cet éventail : do niego podaje się sos majonezowy, tatarski, musztardowy, lub zwykły chrzan z octem, on sert avec une sauce mayonnaise, tartare, moutardée, ou du simple raifort au vinaigre.]

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