Kartacze(cepeliny)

Rapez finement le kilo de pommes de terre crues et laissez la rapure reposer un quart d'heure, puis pressez-la fermement dans un linge au-dessus d'un saladier pour en extraire toute l'eau. Ce geste elimine l'humidite qui, sinon, delaverait l'amidon et ferait eclater les quenelles a l'ebullition. Vous devez obtenir une masse rapee presque seche qui se tient en boule dans la main.

Laissez l'eau d'essorage reposer quelques minutes sans y toucher : l'amidon lourd se depose en une couche blanche au fond du saladier. Versez alors doucement le liquide brun de surface et gardez uniquement ce depot de fecule, qui sera le liant naturel de la pate. Sans cette fecule reincorporee, aucun oeuf ni farine ne rattrapera vraiment la cohesion.

Passez au presse-puree les pommes de terre cuites encore bien chaudes, puis reunissez-les avec la rapure crue essoree, la fecule decantee, les jaunes, la cuillere de fecule et le sel. Petrissez jusqu'a une masse homogene, dense et souple qui ne colle plus aux mains. Le duo cru + cuit est la cle : le cru apporte le liant et la couleur, le cuit apporte le moelleux et la stabilite.

Faites blondir l'oignon hache, laissez-le tiedir, puis melangez-le au porc hache avec l'oeuf, la chapelure, la marjolaine, le sel et le poivre. Travaillez jusqu'a une farce souple et parfumee que vous laissez reposer au frais. Choisissez une viande non degraissee : le gras fond a l'eau bouillante et arrose la quenelle de l'interieur.

Prenez une bonne poignee de pate, aplatissez-la en galette epaisse au creux de la main mouillee, deposez une cuillere de farce au centre et refermez la pate tout autour. Roulez ensuite entre les paumes pour obtenir un fuseau ovale, ferme, sans fissure ni farce apparente. Un kartacz bien scelle mesure de dix a douze centimetres et a la taille d'un poing.

Plongez les kartacze un a un dans une grande casserole d'eau salee a peine fremissante, jamais a gros bouillons. Remuez tres delicatement le fond pour qu'ils n'accrochent pas, puis comptez environ vingt minutes a partir du moment ou ils remontent en surface. Une eau trop violente les malmene et les fait crever ; un fremissement doux les cuit a coeur en gardant leur forme.

Pendant la cuisson, faites fondre la poitrine fumee en des jusqu'a obtenir des skwarki dores et croustillants, puis ajoutez l'oignon emince pour le blondir dans le gras rendu. Reservez au chaud graisse et skwarki ensemble : c'est la sauce qui signe le plat. Sans cette okrasa grasse, les kartacze restent secs et pales.

Egouttez les kartacze a l'ecumoire, disposez-les au plat et nappez-les genereusement de gras chaud, de skwarki et d'oignon dore, avec une cuillere de creme aigre pour qui aime la version lituanienne. Servez immediatement, tres chaud : refroidis, ils durcissent et perdent tout leur moelleux. Un kartacz coupe doit reveler la farce rose au coeur d'une pate grise et fondante.