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Karti Mefawar(Keftes de Poireaux à la Juive Tunisienne)
Le poireau (karti/כרתי) est LE siman-allium canonique du seder tunisien de Rosh Hashana : haché et mêlé à la pomme de terre, à l'œuf et parfois à la viande, il devient de petites galettes frites puis attendries en sauce — le jeu de mots hébreu karti/yikartu ('que soient retranchés') porte le vœu que les ennemis d'Israël soient coupés court pour l'année qui vient
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLaver et émincer les poireaux
Fendre les poireaux en deux dans la longueur, les rincer abondamment sous l'eau froide pour retirer toute terre logée entre les feuilles, puis les émincer finement (blanc et vert tendre uniquement, réserver le vert dur pour un bouillon). Réserver.
Cuire et essorer les poireaux
Plonger les poireaux émincés dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée et laisser cuire 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Égoutter soigneusement, laisser tiédir, puis presser fermement dans un torchon propre pour extraire un maximum d'eau.
Préparer et cuire la pomme de terre (ou la viande)
Pendant la cuisson des poireaux, cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur jusqu'à tendreté, puis les écraser en purée sèche sans lait ni beurre. Pour la variante carnée, mélanger simplement la viande hachée crue avec le poireau essoré sans cuisson préalable.
Mélanger la farce et former les keftes
Dans un grand saladier, mélanger le poireau essoré, la pomme de terre écrasée (ou la viande crue), les œufs battus, l'ail écrasé, le persil ciselé, le sel et le poivre. Incorporer la farine de matza ou la chapelure progressivement jusqu'à obtenir une pâte souple mais qui se tient. Façonner des boulettes de la taille d'une petite mandarine, légèrement aplaties en galette.
Frire les keftes en petites galettes dorées
Chauffer l'huile dans une large poêle à feu moyen (170°C environ — un petit morceau de pâte doit y grésiller doucement sans noircir). Déposer les keftes par lots sans surcharger la poêle et les faire dorer 3 minutes de chaque côté. Égoutter sur papier absorbant.
Préparer la sauce de finition légèrement sucrée-relevée
Dans une sauteuse à part, diluer le concentré de tomate dans l'eau chaude, ajouter le sucre et la pincée de cannelle, et porter à léger frémissement 3-4 minutes en remuant pour dissoudre le sucre.
Réchauffer brièvement les keftes dans la sauce
Déposer délicatement les keftes frites dans la sauce frémissante et les laisser réchauffer à couvert 8 à 10 minutes à feu très doux, en les retournant une fois à mi-cuisson avec une cuillère plate.
Dresser et réciter le vœu du karti
Dresser les keftes tièdes dans un plat de service creux, napper d'un peu de sauce, et présenter sur la table des simanim aux côtés des autres aliments symboliques. Selon la coutume, on prononce en tenant le poireau (ou la kefte qui le contient) le vœu 'que soient retranchés nos ennemis' avant de le manger, en écho au jeu de mots karti/yikartu.
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Sources
- ★★★☆☆Hey Alma — Rosh Hashanah Recipes From Around the World
- ★★★★★Jewish Telegraphic Agency — liste des aliments-simanim de la table tunisienne de Rosh Hashana, incluant les poireaux
- ★★★★★Harissa.com — Avraham Bar-Shay, 'Quelques traditions du Sédèr du Roch Hachana tunisien' (source communautaire native, poireau cité parmi les simanim tunisiens)
- ★★★☆☆Family Friends Food — guide des simanim et de leur symbolique pour Rosh Hashana
- ★★★★☆Livre — The New Book of Middle Eastern Food, Claudia Roden (Knopf, 2000) — référence générale sur les coutumes séfarades/maghrébines de Rosh Hashana, cité en contexte général
- ★★★★★Pita & Chocolat — recette native judéo-tunisienne de boulettes-latkes de poireaux pour Rosh Hashana (poireau, pomme de terre, œuf, farine de matza)
- ★★★★☆My Jewish Learning — guide du seder séfarade de Rosh Hashana, ordre des simanim dont le poireau
- ★★★☆☆Cuisine et traditions judéo-tunisiennes (blog communautaire natif) — Roch Hachana le Nouvel An juif, couscous aux sept légumes verts
- ★★★★☆Wikipédia — Keftes (Sephardic), composition et symbolique karti/yikartu, appellation rituelle 'yehi ratsones'
- ★★★★☆Jewish Virtual Library — référence encyclopédique sur la cuisine juive régionale tunisienne
- ★★★★★Daat — Mordechai Sitbon et Avraham Hetzel, compilation académique des minhagim de Tunisie
- ★★★★☆Côté Soleils — Boulettes de viande du Shabbat (Tunisie), mie de pain rassis, variantes régionales Sfiriya/M'batten
- ★★★★★Livre — The Encyclopedia of Jewish Food, Gil Marks — distingue tfina camounia (harissa-paprika rouge) et tfina pkailat (épinards noire)
- ★★★★★Tori Avey — recette de Gil Marks (Encyclopedia of Jewish Food) pour les Keftes de Prassa séfarades, trois variantes de liant
- ★★★★☆Mangeons Bien — symbolique exacte du poireau ('couper', 'abattre') dans les simanim de Roch Hachana
- ★★★★☆Pita & Chocolat — index des recettes de Rosh Hashana du blog judéo-tunisien, référence à la recette de latkes de poireaux
- ★★★☆☆JIMENA — Mizrahi and Sephardic Rosh Hashanah Recipes Guide, dont couscous de poisson tunisien (Joan Nathan)
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