Karuvadu Kuzhambu(கருவாடு குழம்பு)

Choisissez votre poisson séché selon l'usage : anchois séché (nethili) pour un kuzhambu quotidien fin et parfumé, requin séché (sura) ou maquereau-roi (parai) pour une chair charnue qui tient au mijotage. Inspectez les pièces : elles doivent être sèches, fermes, sans moisissure poudreuse ni odeur d'ammoniaque. Cassez une pièce épaisse en deux pour vérifier le cœur bien sec. Un bon karuvadu de Jaffna sent la mer concentrée, pas le rance.

Placez le poisson séché dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez tremper 15 à 20 minutes. Puis rincez à l'eau claire deux fois, en frottant doucement pour ôter le sable, les écailles et l'excès de sel. Pour un requin séché très épais, prolongez le trempage. Égouttez et réservez. Détaillez les grosses pièces en morceaux de la taille d'une bouchée, retirez les grosses arêtes centrales si nécessaire.

Faites tremper la boule de tamarin dans une tasse d'eau chaude 20 à 30 minutes, puis malaxez à la main pour libérer la pulpe et pressez à travers une passoire. Répétez avec un peu d'eau pour récupérer un extrait épais et sombre — environ 500 ml. Jetez fibres et pépins. Cet extrait acide est la colonne vertébrale du kuzhambu jaffnais.

Chauffez l'huile de coco dans une marmite en terre (ou fonte) et faites frire les morceaux de karuvadu égouttés une à deux minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'ils raffermissent et embaument. Retirez-les à l'écumoire et réservez ; gardez l'huile parfumée dans la marmite. Cette étape est le geste villageois de Jaffna — sautez-la et ajoutez le poisson cru en fin si vous le préférez plus tendre (voir controverse).

Dans la même huile, jetez les graines de moutarde noire ; dès qu'elles crépitent et éclatent, ajoutez le fenugrec et le fenouil, puis les feuilles de curry qui grésillent. Laissez 20 à 30 secondes, sans laisser noircir le fenugrec qui deviendrait amer. Ce trio moutarde-fenugrec-fenouil est la signature aromatique du Nord.

Ajoutez les oignons rouges émincés et l'ail écrasé ; faites suer 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils dorent. Incorporez la tomate et laissez-la fondre en bouillie. Baissez le feu, ajoutez la poudre de curry de Jaffna torréfiée, le curcuma et le piment ; faites revenir 1 à 2 minutes en remuant pour cuire les épices sans les brûler, avec une giclée d'eau si ça accroche.

Versez l'extrait de tamarin épais, mélangez pour déglacer toute la pâte d'épices, puis portez à ébullition franche. Ajoutez, si vous en utilisez, l'aubergine en quartiers et/ou les gombos ; laissez mijoter 5 à 7 minutes à couvert jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent et boivent la sauce. Si vous ajoutez la pâte de coco fraîche, incorporez-la maintenant pour un kuzhambu plus onctueux.

Remettez les morceaux de karuvadu frits dans la marmite, mélangez délicatement et laissez mijoter à découvert 8 à 12 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe, nappe et que l'huile parfumée remonte à la surface. Goûtez : ajustez l'acidité (eau si trop acide), le piment, et le sel SEULEMENT si nécessaire. Le kuzhambu doit être épais, sombre, brillant et franchement relevé.

Coupez le feu et laissez reposer au moins 15 à 20 minutes, idéalement plusieurs heures ou jusqu'au lendemain : comme tous les kuzhambu, il gagne en profondeur en reposant, les saveurs se fondent et l'acidité s'arrondit. Réchauffez doucement, rectifiez l'eau/acidité, et servez tiède ou chaud avec du riz vapeur, en filet d'huile parfumée dessus.