Kasaar / Kasar Laddu(कसार)

Émiettez finement le jaggery pour qu'il fonde vite et régulièrement ; écrasez grossièrement le saunf et la cardamome au mortier pour libérer les huiles. Réservez la coco râpée et les fruits secs hachés. Un gur foncé donne une note plus caramélisée typique de l'hiver bihari.

Faites chauffer 1 c.à.s. de ghee et faites revenir cajou/amandes/raisins puis, si utilisé, le sésame jusqu'à ce qu'ils gonflent et embaument ; retirez et réservez. Le pré-grillage fixe le croquant et l'arôme de noisette.

Dans la même poêle à fond épais, versez la farine de riz avec le reste de ghee et remuez SANS ARRÊT sur feu doux-moyen 10-12 min, jusqu'à un arôme grillé de noisette et une teinte à peine rosée/ivoire. C'est ce grillage qui définit le kasaar : riz grillé, jamais cru.

Dans une casserole, faites fondre le gur avec un tout petit fond d'eau sur feu moyen 4-5 min jusqu'à dissolution, puis filtrez les impuretés. Cuisez juste jusqu'au stade collant sans fil (soft-ball léger). C'est la consistance qui lie sans durcir.

Hors feu, mélangez la farine de riz grillée tiède avec le saunf, la cardamome, la coco et les fruits secs grillés. Travaillez dans un grand plat large pour homogénéiser.

Versez le sirop de gur filtré, encore chaud, en filet sur la farine en remuant vivement à la cuillère jusqu'à une masse malléable qui se serre à la pression. Ajoutez le sirop progressivement, arrêtez dès que ça tient.

Graissez vos paumes de ghee et roulez des boules d'environ 3-4 cm en pressant fermement, pendant que le mélange est encore chaud et souple. La farine de riz durcit en refroidissant et devient infaçonnable.

Laissez les laddus prendre à l'air 20-30 min jusqu'à ce qu'ils fermissent, puis stockez en boîte hermétique (conservation ~3-4 semaines). Ne les empilez pas tant qu'ils sont mous.