Kasaba(cassavebrood)

Grattez et epluchez chaque tubercule de manioc amer, puis lavez a grande eau pour retirer terre et fibres. La peau concentre le plus de cyanure (650 ppm selon la FAO) : ne la laissez jamais dans la pate. Vous cherchez une chair blanche nette, un peu humide sous les doigts ; si une racine sent l'aigre ou vire au gris-bleu, ecartez-la. Si vous avez pele trop tot et que la chair grise, rincez et passez vite au rapage.

Rapez tout le manioc sur la face la plus fine jusqu'a une pulpe humide presque cremeuse. C'est l'etape de securite invisible : en dechirant les cellules, vous liberez la linamarase qui commence a degrader le glucoside tant que la pate reste mouillee. Les bras chauffent, la pulpe blanchit et exsude un jus laiteux : c'est bon signe. Si la mouture reste grossiere, repassez-la - une pulpe fine est non negociable.

Bourrez la pulpe dans le matapi, ce long cylindre tresse en forme de serpent. Suspendez-le et tirez vers le bas (pierre, baton ou poids du corps) : la vannerie se resserre et exprime le jus toxique. Le liquide qui perle est charge d'acide cyanhydrique - c'est precisement ce qu'on veut evacuer. Continuez jusqu'a ce que la pate devienne seche et friable comme du sable humide. Si le jus coule encore, prolongez : on ne presse jamais trop.

Passez la pate pressee au tamis (manare) pour casser les grumeaux et obtenir une farine granuleuse et seche. Frottez du plat de la main : la mouture doit tomber en pluie fine, sans paquets. Cette regularite decide de la tenue de la galette a la cuisson. Certaines familles pilent d'abord au mortier avant de tamiser une derniere fois ; si la farine reste inegale, tamisez deux fois.

Chauffez la plaque ronde (bakplaat de fonte ou de terre) sur un feu de bois vif jusqu'a ce qu'une pincee de farine grille sans bruler. Versez la farine et etalez-la en disque regulier de 30 a 40 cm, en tassant legerement les bords. Pas de liant, pas d'eau : l'amidon du manioc soude les grains a la chaleur. Si la farine posee ne gresille pas, la plaque est trop froide - attendez.

Laissez la galette prendre sans y toucher : les grains fondent ensemble et le disque se solidarise. Au bout de quelques minutes une croute pale se forme et les bords se decollent legerement. La galette reste blanche a doree - on ne cherche pas la coloration mais la cohesion. Ne la brusquez pas : une croute formee trop tot arrachee, et tout se disloque.

Retournez le disque d'un geste franc, en le glissant sur une spatule large ou une feuille. Cuisez la seconde face jusqu'a ce que les deux cotes soient secs et legerement dores. La galette doit sonner creux et rester rigide : c'est la texture korrelige harde koek (gateau dur et granuleux). Si elle plie, elle n'est pas assez cuite - reposez-la sur la plaque.

Posez les galettes cuites au plein soleil plusieurs heures (une journee si possible) pour chasser l'humidite restante. C'est cette etape qui donne au cassavebrood sa conservation de plusieurs semaines et sa durete de biscuit. La FAO note que le sechage solaire abaisse davantage le cyanure que le sechage au four. Rentrez les galettes des la rosee du soir pour eviter la reprise d'humidite.