Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le trésor caché des rochers d'Anfeh — oursins violets ouverts à la cuillère, citron, huile d'olive crue
La pêche aux oursins (Paracentrotus lividus) au Liban est devenue rare — population marine en chute libre depuis 2010 (étude IFREMER-CNRS Liban 2018, baisse de 78% en 20 ans). Le débat éthique : doit-on encore les consommer ? Slow Food Liban (charte Sentinelle 2020) recommande "consommation raisonnée, pas plus de 6 oursins par personne par an". Les pêcheurs traditionnels d'Anfeh (Coopérative Bait al-Bahr depuis 2018) imposent une moratoire de pêche du 1er mai au 30 août (saison de reproduction). Plat à consommer avec conscience environnementale.
Vin blanc minéral Château Musar Blanc de Blancs ou champagne. Eau de mer parfaitement filtrée parfois ajoutée comme condiment.
Spécialité rarissime du Liban Nord (Anfeh, Tripoli rocailleuse) — pratique en voie de disparition. Slow Food Liban classe l'oursin local en "Sentinelle" depuis 2020. Production artisanale : ~200 oursins/an pêchés à Anfeh hors saison de reproduction. Plat réservé aux restaurants gastronomiques (saison sept-fév) : Tony's Beach, Em Sherif, Liza.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Inspecter chaque oursin : piquants drus, debout, mouvements légers visibles sur les ventouses du dessous = vivant. Coquille molle, piquants tombants = mort, JETER.
Sortir un torchon épais, des ciseaux pointus solides ou un coupe-oursin spécial, une cuillère à café fine, un plat creux pour les oursins ouverts.
Tenir l'oursin avec le torchon (protection des piquants). Avec ciseaux pointus, percer la "bouche" centrale du dessous. Couper en cercle pour faire un "couvercle" rond. Renverser l'eau sombre (eau noire) — garder l'eau claire iodée.
À l'intérieur, on voit 5 langues orangées-jaunes en étoile (les gonades). Si les œufs sont blancs ou gris : pas mûrs (oursin trop jeune ou hors saison). Si orange profond : parfaits.
Placer chaque oursin ouvert sur lit de glace pilée dans plat de service (pour garder froid). Garder l'eau de mer iodée à l'intérieur.
Au moment de servir, quelques gouttes de jus de citron et filet d'huile d'olive crue dans chaque oursin. Mignonnette de poivre.
Servir avec petites cuillères à café à long manche pour atteindre les gonades. Pain libanais grillé et beurre fermier en accompagnement.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.