Kaspressknödel

Mettre les dés de pain rassis dans un grand saladier et verser le lait chaud par-dessus. Mélanger et laisser gonfler une quinzaine de minutes, le temps que le pain s'imbibe sans se transformer en bouillie. Le pain doit rester souple mais garder un peu de structure.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir l'oignon émincé à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Ajouter le persil haché hors du feu. Laisser tiédir avant d'incorporer à la masse.

Couper le Tiroler Graukäse en petits dés et râper le Bergkäse. Le mélange des deux apporte à la fois l'acidité typique et le fondant filant. Réserver une petite poignée de fromage pour rectifier la texture si besoin.

Incorporer au pain les œufs battus, les deux fromages, l'oignon-persil, la ciboulette, la muscade, le sel et le poivre. Ajouter la farine progressivement jusqu'à obtenir une masse souple qui se tient. Bien mélanger à la main pour répartir le fromage.

Couvrir le saladier et laisser reposer la masse à température ambiante. Ce repos permet au pain d'absorber l'humidité résiduelle et à la masse de se raffermir, ce qui facilite le façonnage. La masse doit tenir entre les mains sans couler.

Les mains humides, prélever des portions et former des boules, puis les aplatir en galettes d'environ 2 cm d'épaisseur. C'est cet aplatissement (gepresst) qui distingue le Kaspressknödel du Knödel rond. Compter 2 galettes par personne.

Poêler une première galette pour vérifier qu'elle se tient. Si elle se délite, retravailler la masse avec un peu de farine avant de cuire le reste. Ce test évite de rater toute la fournée.

Chauffer le beurre clarifié à feu moyen et y poser les galettes sans les serrer. Les laisser dorer tranquillement sur une face avant de les retourner délicatement avec une spatule. Les deux faces doivent former une croûte brune et croustillante.

Pour la version d'auberge, déposer une ou deux galettes dans une assiette creuse et verser le bouillon de bœuf chaud, parsemer de ciboulette. Pour la version estivale, poser les galettes encore croustillantes sur une salade verte assaisonnée. Servir aussitôt.