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Atlas Culinaire · Allemagne · Europe
Kasseler réchauffé à 80°C sur Sauerkraut au genièvre et Erbspüree : signature des brasseries de Berlin selon Mimi Sheraton, origine contestée entre Kassel, Berlin et les Huguenots.
L'étymologie du Kasseler reste l'une des controverses les plus tenaces de la charcuterie allemande. La légende veut qu'un boucher nommé Cassel, installé près de Potsdamer Straße à Berlin vers 1880, ait inventé le procédé en saumurant une longe de porc avant de la fumer doucement — version reprise par le grand public et par les bouchers berlinois (Hengstenberg, Historische Romane und Rezepte). Or les historiens charcutiers, suivis par Wikipedia DE et EN, ont vérifié les registres de Berlin de la fin du 19e siècle : aucun boucher du nom de Cassel ou Kassel n'y exerçait. La piste Kassel (ville de Hesse) ne tient pas davantage — réfutée faute de source. Une troisième hypothèse, citée sur Wikipedia DE, fait remonter le mot à "Casserolle" française, ramenée par les Huguenots qui formaient 20% de la population berlinoise au début du 18e siècle. Deuxième controverse : la technique de fumage. Le canon berlinois impose un Kalträuchern (fumage à froid 25-30°C, 6 à 8 heures) qui préserve la texture juteuse — à l'opposé du Heißräuchern (fumage chaud 70°C, 2h) qui dessèche la viande. Troisième débat : la coupe. Kotelett (côte avec os, version traditionnelle), Lachs (filet désossé, version restaurant), Bauch (poitrine, version paysanne). Quatrième point critique, le réchauffage : le Kasseler étant déjà cuit, il doit être réchauffé en bouillon court ≤ 60°C ou au four à 80°C — toute température supérieure dessèche fatalement la viande (Kitchen Stories, Hengstenberg, Quick German Recipes insistent). Cinquième controverse, l'accompagnement : Berlin canonique = Sauerkraut + Erbspüree (purée de pois cassés), Brandebourg rural = Sauerkraut + Kartoffelpüree (purée de pommes de terre), école moderne = Grünkohl (chou frisé) + pommes de terre rôties — chacun défend son école.
Bière Berliner Pilsner ou Schultheiss bien fraîche — l'amertume du houblon tranche le gras fumé. Variante haut de gamme : Riesling demi-sec de Rheingau qui accompagne l'acidité du Sauerkraut. Variante non-alcoolisée : Apfelschorle (jus de pomme pétillant) berlinois ou Malzbier (bière de malt sans alcool sucrée).
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La veille au soir (ou 12h avant), placer les pois cassés jaunes dans un grand saladier et couvrir largement d'eau froide. Ils vont doubler de volume. Cette étape est NON NÉGOCIABLE — sans trempage, les pois ne fondent pas correctement et la purée reste granuleuse. Le lendemain, égoutter et rincer rapidement.
Dans une grande casserole, mettre les pois trempés et égouttés avec 800 ml de bouillon de bœuf (idéalement enrichi d'un os à moelle). Porter à frémissement, écumer la mousse grise qui remonte, puis baisser à feu doux et cuire à couvert 60 minutes — les pois doivent se défaire à la cuillère. Surveiller le niveau de liquide et ajouter du bouillon chaud si besoin pour éviter d'attacher.
Pendant que les pois cuisent, dans une grande sauteuse à fond épais, faire fondre les dés de lard fumé à feu doux 5 minutes pour rendre le gras. Ajouter l'oignon émincé, faire suer 5 minutes jusqu'à translucidité (pas brun). Ajouter la pomme râpée, les baies de genièvre écrasées, les feuilles de laurier. Cuire 2 minutes pour libérer les arômes.
Ajouter le Sauerkraut égoutté (NON RINCÉ — l'acidité est essentielle) dans la sauteuse, mélanger pour enrober du gras de lard. Mouiller avec le bouillon de veau et le vin blanc. Ajouter le sucre brun. Couvrir et laisser braiser à feu doux 30 minutes — le chou doit être tendre mais pas en bouillie, encore légèrement acidulé. Goûter en fin de cuisson, rectifier (RAREMENT besoin de sel à cause du lard).
Préchauffer le four à 80°C (chaleur tournante OFF). Couper le Kasseler en tranches épaisses de 1.5-2 cm. Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle, saisir BRIÈVEMENT chaque tranche 30 secondes par face juste pour colorer (pas pour cuire — la viande est déjà cuite). Poser ensuite les tranches DIRECTEMENT sur le Sauerkraut chaud dans la sauteuse, couvrir, et glisser au four 25 minutes à 80°C. Cette technique Kitchen Stories/Hengstenberg permet à la vapeur acidulée du chou de réchauffer la viande sans la dessécher.
Quand les pois sont fondants, retirer du feu, ôter l'os à moelle (gratter la moelle dans la purée), passer au moulin à légumes ou écraser au stampfer (presse-purée) — JAMAIS au mixeur plongeant qui rend la purée gluante. Pendant ce temps, dans une petite poêle, faire dorer les lardons à feu moyen 5 minutes, ajouter l'oignon émincé et le beurre, caraméliser 5 minutes jusqu'à dorure ambrée. Verser ce mélange chaud sur le dessus de la purée. Goûter, rectifier sel-poivre.
Sur chaque assiette préchauffée : 2 cuillères généreuses d'Erbspüree d'un côté, surmontée des lardons-oignons caramélisés et d'un saupoudrage de persil plat haché. À côté, 1 monticule de Sauerkraut braisé. Par-dessus le Sauerkraut, 2 tranches de Kasseler. Une cuillère à café de moutarde berlinoise mi-forte au bord de l'assiette. Servir IMMÉDIATEMENT, très chaud, avec une bière Pilsner fraîche.
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