Kastengel

Râpez finement l'edam et le parmesan puis étalez-les sur un plateau et laissez-les sécher, idéalement une nuit au réfrigérateur à découvert. Un fromage moins humide libère moins d'eau à la cuisson et donne un biscuit net et friable. Pesez et tamisez ensemble la farine, la Maïzena et le lait en poudre. Sortez le beurre froid juste avant de commencer.

Du bout des doigts, incorporez le beurre froid en dés au mélange de farines jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Travaillez vite pour ne pas réchauffer le beurre, qui doit rester en petits éclats. Ce sablage crée les couches courtes qui rendront le biscuit friable et fondant. Ajoutez le sel et le fromage sec râpé, mélangez brièvement.

Ajoutez les jaunes d'œufs et rassemblez la pâte à la fourchette puis d'une main, sans la pétrir, jusqu'à ce qu'elle forme une boule tout juste homogène. Si elle est trop sèche, ajoutez une cuillère de fromage râpé plutôt que du liquide. Filmez et réservez trente minutes au frais pour raffermir le beurre. Une pâte reposée s'abaisse sans coller et garde sa forme au four.

Abaissez la pâte à un centimètre d'épaisseur entre deux feuilles de papier, puis détaillez des bâtonnets de trois à quatre centimètres de long sur un centimètre de large. Disposez-les espacés sur une plaque tapissée. Cette petite taille est l'adaptation indonésienne historique aux fours modestes des Indes néerlandaises. Regroupez et réabaissez les chutes sans trop les manipuler.

Badigeonnez chaque bâtonnet d'une fine couche de jaune d'œuf battu au lait, puis pressez du fromage râpé sur le dessus. Une double dorure, appliquée en deux passes légères, donne une couleur plus profonde qu'une seule couche épaisse. Le fromage de surface va gratiner et concentrer le goût salé caractéristique. Évitez les coulures de dorure sur la plaque, qui brûlent.

Enfournez à 150 °C chaleur tournante et cuisez vingt à vingt-cinq minutes jusqu'à une teinte dorée uniforme, dessus comme dessous. Une cuisson lente et basse sèche le biscuit à cœur sans brûler le fromage. Vérifiez la sous-face : elle doit être blonde, pas pâle ni brune. Un kastengel réussi est cassant net, jamais mou au centre.

Laissez les kastengels refroidir complètement sur la plaque puis sur une grille : ils durcissent et deviennent friables en refroidissant. Ne les touchez pas tièdes, ils sont encore fragiles et se brisent. Rangez-les dans un bocal hermétique avec un sachet dessicant pour préserver le croustillant. Bien conservés, ils tiennent plusieurs semaines, prêts pour les visites de fête.