Katla Macher Kalia(কাতলা মাছের কালিয়া)

Marinade — Mariner les tranches de poisson — Rincer les tranches de katla sous l'eau froide et les sécher soigneusement. Les frotter avec le sel et le curcuma sur toutes les faces et laisser mariner 15 min à température ambiante. La marinade au curcuma donnera une belle couleur dorée à la friture et une légère protection antimicrobienne traditionnelle. Ne pas mariner plus de 30 min ou la chair ramollira.

Friture — Frire les tranches de katla — Chauffer l'huile de moutarde dans une grande poêle à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement — c'est le signe que les composés piquants se sont dissipés et qu'elle est à la bonne température (environ 180°C). Faire frire les tranches de poisson 3 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et légèrement croustillantes en surface. Retirer et réserver sur papier absorbant. Cette friture scelle la chair et empêche le poisson de se désintégrer dans le kalia.

Tarka — Faire revenir les épices entières — Dans la même poêle (ajouter un peu d'huile si nécessaire), faire revenir à feu moyen les épices entières — cardamome, cannelle, clous de girofle, feuilles de tejpata — pendant 1 min jusqu'à ce qu'elles crépitent et libèrent leurs huiles essentielles. Cette tarka (tempérament des épices) parfume la base du kalia.

Base — Caraméliser les oignons — Ajouter les oignons émincés et les faire revenir à feu moyen-doux pendant 15 à 20 min en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et caramélisés. C'est l'étape la plus longue et la plus importante — des oignons insuffisamment cuits donnent un kalia fade et trop sucré. Incorporer les tomates concassées et cuire encore 5 min jusqu'à ce qu'elles fondent dans la masse.

Masala — Incorporer les épices moulues et la pâte gingembre-ail — Ajouter la pâte de gingembre, la pâte d'ail et toutes les épices moulues (cumin, coriandre, piment, curcuma). Mélanger bien et cuire 5 min à feu moyen en remuant souvent — le masala doit sécher légèrement et l'huile doit remonter en surface (signe de cuisson complète des épices). Si la base accroche, ajouter un filet d'eau. Incorporer le yoghourt battu si utilisé et remuer vigoureusement pour éviter la caillage.

Mijoter — Mijoter les tranches dans le kalia — Verser l'eau chaude et porter à frémissement. Ajouter les piments verts incisés. Déposer délicatement les tranches de poisson frites dans la sauce, en les immergeant à moitié. Couvrir et cuire à feu doux 12 à 15 min, en arrosant la face supérieure une fois à mi-cuisson. La sauce doit épaissir et enrober le poisson d'un kalia brillant et parfumé. Goûter et ajuster le sel.

Finition — Reposer et servir — Éteindre le feu et laisser reposer 5 min à couvert — les arômes se stabilisent et la sauce s'épaissit légèrement au contact du poisson. Goûter une dernière fois. Le kalia doit être dense, brillant, profondément aromatique (oignons caramélisés dominant) avec les épices entières qui parsèment la sauce. Servir sur riz blanc en apportant les tranches entières — ne pas casser les steaks de poisson.