Katlama(Qatlama lahori / کٹلمہ)

Mélangez la maïda, le sel, le ghee fondu et une pointe de colorant, puis versez l'eau tiède en filet en pétrissant jusqu'à une boule lisse, souple, à peine collante — travaillez-la 5 bonnes minutes pour développer le réseau, car c'est ce gluten qui laissera étirer la galette très fin sans se déchirer. Visez la texture d'un lobe d'oreille ; trop sèche, mouillez vos mains ; trop molle, une cuillère de farine.

Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes à température ambiante — ce répit relâche les tensions du gluten, sans quoi la pâte se rétracterait comme un élastique à chaque étalage. À la reprise elle doit s'étaler docilement ; si elle tire encore, prolongez de 10-15 minutes.

Fouettez l'œuf (optionnel), puis incorporez le besan, le piment, le cumin et la coriandre concassés, le sel et le colorant, en ajoutant l'eau peu à peu jusqu'à une pâte épaisse et nappante qui tient au ruban — ni liquide (elle coulerait), ni compacte (elle ne s'étalerait pas). Goûtez, elle doit claquer d'épices car la friture atténue. Grillez cumin et coriandre à sec avant de concasser.

Huilez vos mains, divisez la pâte en 5 boules, abaissez chacune au rouleau puis étirez du bout des doigts en un grand disque fin de ~22 cm — plus c'est fin, plus ce sera croustillant. La pâte doit devenir presque translucide sans trouer ; un accroc se répare en pinçant la pâte humide. Piquez toute la surface à la fourchette.

Étalez une couche généreuse et régulière de pâte de besan sur toute la galette en laissant un fin liseré nu au bord, puis parsemez le dal trempé, l'anardana et un peu de piment vert/coriandre, en pressant doucement du plat de la main pour ancrer les grains — sans quoi ils sauteront dans l'huile. La couche doit être franche mais pas montagneuse.

Chauffez l'huile à 170-180 °C (un fragment de pâte remonte en bouillonnant vif sans brunir en 2 s), glissez la galette côté garni vers le bas, et laissez-la nager en l'arrosant à la louche — l'immersion saisit le besan qui gonfle et durcit. Maintenez un feu moyen soutenu : trop faible la galette boit l'huile, trop fort elle noircit avant de croustiller. Comptez 3-4 min sur la première face.

Retournez délicatement à l'écumoire et poursuivez 4-5 min en arrosant, jusqu'à ce que la galette soit rigide, cassante et dorée-orangée sur les deux faces — elle doit sonner creux et rester plate ; si elle ploie mollement, elle n'est pas prête. Le croustillant se confirme hors du bain en refroidissant.

Égouttez sur grille (mieux que le papier, qui ramollit par condensation) quelques instants, puis servez immédiatement, entier ou brisé en éclats, avec un chutney vert ou un raita — le katlama se déguste chaud, à l'apogée de son croustillant, comme à l'échoppe. Il tiédit vite ; ne le préparez pas d'avance.