Atlas Culinaire · Bulgarie · Europe
Катма(Katma)
La crêpe épaisse bulgare des Rhodopes — pâte simple aux oeufs et au beurre fondu, cuite en disque doré à la poêle, servie garnie de fromage bulgare, de miel ou de confitures. Plat de fête des communautés pomaks (bulgares musulmanes) des Rhodopes, servi lors des grandes occasions (сватба = mariage, байрям = fête religieuse).
La Катма bulgare est l'objet d'une revendication identitaire culturelle : bulgaro-orthodoxe ou bulgaro-musulmane (pomak) ? La sociologue Dr Айше Бошнак (Université de Пловдив, étude «Помашката Катма», Rhodopes 2018) documente que la катма est historiquement associée aux **pomaks des Rhodopes** (bulgares de religion musulmane) qui la préparent pour le Байрям (Aïd al-Fitr) et les mariages pomaks — avec du beurre non clarifié (pas de ghee), sucre et noix. À l'inverse, le portail «Bulgarska Kuhnya» (bulgarkuhnya.bg, hébergé par la Mairie de Plovdiv) revendique la катма comme «plat de la montagne bulgare» présent dans toutes les communautés des Rhodopes, orthodoxes comme musulmanes, depuis le XVe siècle — sans ethnicité exclusive. Ce débat culturel bulgare reflète la complexité des Rhodopes où communautés orthodoxes et pomaks partagent depuis des siècles les mêmes traditions culinaires malgré des identités religieuses distinctes.
Miel bulgare de montagne (мед от Родопите) — Confiture de cerise acide (вишнево сладко) — Сирене émietté — Kaymak crémeux — Ayran ou lait de brebis des Rhodopes
6/10 — La Катма est plus connue dans les régions des Rhodopes et de la frontière bulgaro-grecque que dans les grandes villes bulgares. Spécialité de l'ethnotourisme bulgare (fêtes de village, foires gastronomiques des Rhodopes). Elle est mieux connue sous le nom de «katma» en Macédoine du Nord où elle est plus populaire qu'en Bulgarie.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesMélanger la pâte épaisse — une consistance entre crêpe et pancake
Pâte — Mélanger la pâte épaisse — une consistance entre crêpe et pancake — Dans un grand bol, battre les oeufs. Ajouter le lait, le beurre fondu (tiède, pas bouillant), le sel, le sucre (si version sucrée) et le kaymak (si utilisé). Incorporer la farine et la levure chimique progressivement en fouettant jusqu'à une pâte lisse sans grumeaux. La consistance doit être plus épaisse qu'une pâte à crêpe française ordinaire mais plus fluide qu'une pâte à pancake américain — une cuillère soulevée doit former un ruban qui tombe mollement. Laisser reposer 10 minutes.
Le pourquoiLa pâte à катма est légèrement plus épaisse que la crêpe française car la levure chimique la fait gonfler à la cuisson. L'épaisseur finale recherchée (5-8mm) nécessite une pâte plus dense qu'une crêpe ordinaire (2-3mm). Le repos de 10 minutes permet au gluten de se détendre et à la levure chimique de commencer à agir.
Cuire les катми sans matière grasse — poêle sèche
Cuisson — Cuire les катми sans matière grasse — poêle sèche — Chauffer une grande poêle à revêtement antiadhésif ou une poêle en fonte à feu moyen (5/10 sur l'induction) — SANS beurre ni huile. Le beurre déjà dans la pâte suffit. Verser une grosse louche de pâte (environ 120-130ml) et laisser s'étaler en disque naturellement (aider légèrement avec le fond de la louche si nécessaire). Couvrir AVEC UN COUVERCLE 2-3 minutes — la vapeur cuit le dessus pendant que le dessous dore. Retirer le couvercle 1-2 minutes. Quand la surface est prise et des bulles se forment, retourner avec une spatule. Cuire 2 min sans couvercle sur l'autre face.
Le pourquoiLa катма est trop épaisse pour cuire par conduction seule (contact poêle) — le centre à 5-8mm ne reçoit pas assez de chaleur sans la vapeur du couvercle. L'effet étuve (convection vapeur) cuit uniformément les 5-8mm d'épaisseur en 3-4 minutes totales.
Garnir immédiatement et servir chaud — miel ou fromage
Service — Garnir immédiatement et servir chaud — miel ou fromage — Servir les катми immédiatement (elles refroidissent vite et se réhydratent). Pour la version des Rhodopes : miel bulgare chaud coulé directement sur la катма chaude + une pincée de noix concassées. Pour version salée bulgare : сирене émietté chaud qui fond légèrement sur la катма chaude. Pour la fête pomak : couche généreuse de каймак (crème épaisse) + miel + confiture de cerise acide. Plier en 4 ou servir à plat.
Le pourquoiLa катма des Rhodopes est un plat de partage communautaire : au lieu de servir des portions individuelles, on pose les катmi au centre de la table et chacun prend sa part. Ce geste collectif de la main dans le plat commun (обща чиния = plat commun) est la tradition bulgare et pomak des repas festifs.
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Sources
- ★★★★☆Gotvach.bg — Катма Родопска : recette bulgare des Rhodopes, technique couvercle, garnitures мед et сирене
- ★★★★☆bgcook.com — Катма помашка : version pomak de mariage, caymak et cerise acide
- ★★★★★bulgarkuhnya.bg Mairie de Plovdiv — Катма планинска : documentation katma comme plat montagnard bulgare transconfessionnel
- ★★★★☆Wikipedia bulgare — Катма : documentation, tradition pomak et bulgare des Rhodopes
- ★★★☆☆MateKitchen.com — Катма домашна : version simplifiée pour débutants, technique couvercle
- ★★★★★Alan Davidson — The Oxford Companion to Food (OUP, 3e éd. 2006) p.574 : pancakes, katma, Bulgarie-Macédoine-Rhodopes
- ★★★★★Lesley Chamberlain — The Food and Cooking of Eastern Europe (Penguin, 1989) p.225 : thick pancakes bulgares des Balkans, traditions pomak
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