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Atlas Culinaire · Japon · Shikoku
L'icône de Tosa : un filet de bonite saisi à la flamme vive de paille de riz (wara-yaki), refroidi, tranché épais et noyé d'ail, de ciboule et de ponzu au yuzu
La fiche officielle du MAFF rattache la naissance du katsuo no tataki à un repas de pêcheurs préparé à bord : à une époque sans froid, on saisissait la surface d'une bonite à la fraîcheur déclinante pour la rendre consommable, la flamme masquant les odeurs. L'étymologie de tataki ("frapper") fait elle-même débat : pour le MAFF c'est l'action de frapper le sel sur la chair pour le faire pénétrer, mais une autre tradition l'attribue au geste de tapoter le poisson après l'avoir assaisonné de ponzu. S'ajoute la querelle locale du shio-tataki (juste au sel, sans ponzu) défendu par des maisons comme Myojin Suisan à Kuroshio-cho contre le tataki classique au ponzu : à Kōchi, choisir l'un ou l'autre est presque une déclaration d'identité. Enfin, les puristes insistent : sans la flamme de paille (wara-yaki), qui monte bien plus haut qu'un chalumeau au gaz, ce n'est plus tout à fait un tataki de Tosa. Sources MAFF et Myojin Suisan présentes dans sources[].
Saké local de Kōchi très sec (Tosa est réputé pour ses sakés "karakuchi"), ou une bière fraîche ; l'ail cru appelle un alcool franc et désaltérant
Plat-totem de Kōchi (ancien Tosa), au cœur de l'identité de la préfecture ; présent aux mariages, funérailles et fêtes dans les grands plateaux sara-bachi, et spectacle touristique avec le wara-yaki en démonstration.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélangez le jus de yuzu, la sauce soja, le dashi et le mirin. Idéalement, laissez reposer ce ponzu quelques heures au frais pour que les saveurs se fondent. Goûtez : il doit être vif, salin et parfumé sans être agressif.
Émincez très finement l'ail, la ciboule, l'oignon, le myoga et le shiso. Pour adoucir l'oignon, trempez-le brièvement à l'eau froide puis essorez-le. À Kōchi, ces condiments se comptent par poignées, pas par pincées.
Séchez soigneusement le filet de bonite et fixez-le sur une grille à poisson ou embrochez-le. Frappez le sel sur la chair côté chair : ce geste de tataki ("frapper") fait pénétrer le sel et donne son nom au plat.
Dehors ou sous une hotte, enflammez une botte de paille de riz dans un récipient ininflammable : la flamme doit monter haut et vive. C'est le wara-yaki, signature de Tosa, dont la chaleur intense parfume la surface du poisson sans le cuire à cœur.
Passez la grille au-dessus des flammes en tournant le filet pour saisir toutes les faces, en commençant par la peau jusqu'à ce qu'elle noircisse et se rétracte. La surface doit blanchir sur 2-3 mm tandis que le cœur reste cru et rouge.
Plongez très brièvement le filet dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis séchez-le aussitôt. Certains puristes de Kōchi sautent cette étape pour servir le tataki encore tiède ("yaki-tate"), au plus près de la flamme.
Posez le filet sur une planche et coupez des tranches épaisses (1 à 1,5 cm) à contre-fil. Frappez/tapotez légèrement les tranches avec une partie de l'ail et du sel ou du ponzu pour faire pénétrer les saveurs.
Disposez les tranches en éventail, couvrez généreusement d'ail, de ciboule, d'oignon et des autres condiments. Arrosez de ponzu juste avant de servir, ou présentez-le à part. Servez aussitôt, idéalement en partage convivial.
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Sourcer ou se taire
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