Katta Sambol(කට්ට සම්බෝල)

Sur l'île, tout commence par l'umbalakada, ces copeaux de listao séchés au soleil jusqu'à devenir durs comme du bois. Déposez-les au fond du wangediya de granit avec le sel : le sel sert d'abrasif et aide à fragmenter la chair coriace.

Ajoutez les flocons de piment concassés et la poudre. Pilez à coups fermes et tournants : la pièce se remplit de cette poussière rouge qui fait tousser toute cuisine sri-lankaise. On cherche une mouture grossière, pas une poudre.

Ajoutez la plus grande part des oignons rouges émincés. Pilez sans acharnement : l'oignon doit se déliter et rendre un peu de jus, teintant la pâte de rouge sombre, mais garder des morceaux identifiables.

Incorporez à la main la poignée d'oignon réservée, à peine pressée. Ce geste garde vivante la texture sèche et fraîche que le pilon tend à effacer.

Hors du mortier, dans un bol, arrosez du jus de citron vert et mélangez. L'acidité fait exploser le piment et réveille l'umami du poisson — c'est le moment où le katta sambol « claque ».

Prélevez une pointe de couteau. Le katta doit frapper : d'abord le sel et l'umami, puis la vague de piment qui monte et reste. Rectifiez sel et citron, jamais en noyant.

Laissez reposer 10 minutes : les saveurs se lient, le piment infuse le jus d'oignon, la pâte se resserre. Servez à température ambiante, en petit tas à côté du kiribath fumant.